Analyse anticorrosion et maintien de la fraîcheur | Pain gaufre 2

3. Enclin au vieillissement et au phénomène de slagging

(1) Bien que le pain gaufre soit doux et délicat, en raison de sa technologie spéciale et de ses exigences en matière de durée de conservation, un temps de stockage prolongé entraînera inévitablement des phénomènes de vieillissement tels que la structure rugueuse, les scories durcies et une mauvaise élasticité, ce qui réduira la qualité du produit.

(2) Bien sûr, il peut également être dû à l’épreuve excessive, l’échec de contrôler la température de fermentation, l’ajout excessif de propionate de calcium et d’autres raisons d’accélérer le vieillissement du produit.

(3) Afin d’assurer la qualité et la sécurité, certains fabricants ajouteront des comprimés d’alcool pour préserver la fraîcheur. Bien qu’il ait un certain effet auxiliaire sur l’anticorrosion, parce que l’alcool volatilise après que les comprimés d’alcool jouent un rôle, les ingrédients éponge dans les comprimés d’alcool absorbera l’humidité dans le pain. Le produit accélère le vieillissement, et le goût de l’alcool masquera l’arôme de blé et la saveur fermentée du produit lui-même.

La solution habituelle au phénomène ci-dessus est: l’ajout de préparations enzymatiques, émulsifiants, sirops, colloïdes et d’autres moyens de coopérer. Cependant, les additifs peuvent également apporter du mauvais goût au pain tout en améliorant la qualité. Par conséquent, il est important de maîtriser l’équilibre de la formule et de contrôler la quantité d’utilisation.

4. Expression insuffisante des arômes de blé et d’huile

Parce que les pains danois sont différents du pain sucré, leurs caractéristiques gust saveur sont principalement reflétées dans la saveur originale, de sorte que la qualité de la pâte affectera directement la saveur du produit. Il y a plusieurs raisons principales pour le manque d’arôme de blé et d’arôme d’huile :

(1) Les points clés du processus d’agitation et de fermentation ne sont pas bien contrôlés. Le choix des matières premières et le pressage excessif des nouilles peuvent facilement conduire à l’échec de l’arôme du blé; en outre, la durée du temps de fermentation, le contrôle de la température de fermentation, la sélection et l’ajout de levure affecteront directement la saveur de la fermentation.

(2) Ajout d’additifs alimentaires excessifs, en particulier d’émulsifiants. Émulsifiant peut jouer le rôle de l’émulsification et augmenter l’élasticité, mais l’inconvénient d’ajouter trop, c’est qu’il cache la saveur du produit lui-même.

(3) L’encapsulation d’huile et le niveau pauvre de pliage affecteront le goût du produit. Dans le processus de revêtement et de pliage de l’huile, si la température est trop élevée et que la pâte n’est pas assez lâche, l’intégrité et la ductilité de la pâte seront endommagées, affectant ainsi l’expression du parfum.