Effet des conservateurs de bactéries lactiques sur la qualité du pain
May 06, 2021
(1) Améliorer les propriétés rhéologiques et les propriétés de traitement mécanique de la pâte
Les bactéries lactiques peuvent produire de l'acide lactique, de l'acide acétique, de l'acide propionique et d'autres acides organiques pendant le processus de fermentation. Ils peuvent réduire le pH du pain, faciliter la dégradation du gluten et favoriser la production de gluten, modifiant ainsi considérablement les propriétés rhéologiques de la pâte, augmentant la viscosité de la pâte et améliorant la texture du pain. Les bactéries lactiques peuvent également produire des colloïdes hydrophiles pendant le processus de fermentation, ce qui peut améliorer les propriétés de traitement mécanique de la pâte, le volume spécifique, la structure de la texture et la durée de conservation du pain.
(2) Améliorer la saveur du pain
L'acide organique produit par la fermentation des bactéries lactiques peut interagir avec l'alcool, l'aldéhyde, la cétone et d'autres substances produites lors de la fermentation pour former une variété de nouvelles substances gustatives, améliorant ainsi la saveur du pain. De plus, le rapport molaire entre l'acide lactique et l'acide acétique est considéré comme un facteur important affectant la saveur des produits au levain, et le rapport optimal est de 2,0 à 2,7.
(3) Prolonger la durée de conservation du pain
Des recherches ont montré que le pain au levain fabriqué par Lactobacillus, en particulier le levain fermenté par Lactobacillus fermentum, est une pâte anti-moisissure efficace. Étant donné que les bactéries lactiques produisent des composants antibactériens naturels pendant le processus de fermentation, elles peuvent inhiber efficacement les agents pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries d'altération des aliments, notamment Listeria, Bacillus subtilis et Staphylococcus aureus. Utilisez cette souche La pâte à levure peut réduire l'utilisation de conservateurs chimiques dans les pâtes.
(4) capacité anti-âge
L'environnement acide formé par la fermentation des bactéries lactiques dans la pâte, la protéase produite par les bactéries lactiques et les métabolites tels que les polysaccharides produits par les bactéries lactiques sont tous propices à réduire le vieillissement du pain. D'une part, l'acide et les polysaccharides produits par les bactéries lactiques peuvent modifier la structure de la pâte, ce qui peut améliorer dans une certaine mesure la capacité de rétention d'eau de la pâte. En revanche, les molécules d'amidon sont affectées par les enzymes produites par les bactéries lactiques et la capacité de régénération de l'amidon change, ce qui ralentit le vieillissement du pain. la vitesse.