Comment utiliser la pectine dans la confiture et la fabrication de gelée

Vous êtes-vous déjà demandé ce qui donne une confiture cette texture satisfaisante et diffusable - pas trop coulant, pas trop ferme, juste non? La réponse est la pectine, un agent gélifiant naturel trouvé dans de nombreux fruits. Que vous soyez un cuisinier à domicile qui fait de la confiture de fraises dans votre cuisine ou un petit producteur d'aliments à l'échelle des conserves de framboises, apprendre à utiliser correctement la pectine peut faire toute la différence.

 

Qu'est-ce que la pectine exactement?

 

Pectineest un type de fibre soluble que l'on trouve naturellement dans les parois cellulaires des fruits - en particulier dans les pommes, les pelures d'agrumes et le coing. Lorsqu'il est combiné avec du sucre et de l'acide (comme le jus de citron), il forme un gel. C'est ce qui aide votre confiture au lieu de rester sirupeuse.

 

Il y a deux types principaux utilisés dans la production alimentaire:

Péctine à méthoxyle élevé (HM)- Fonctionne mieux dans les recettes avec une teneur en sucre plus élevée. Pensez à la confiture de fraises classique ou à la gelée de raisin.

Péctine à faible méthoxyle (LM)- n'a pas besoin de sucre pour gel, mais utilise plutôt le calcium. Idéal pour les recettes à faible teneur en sucre ou sans sucre, comme les conserves de pêche adaptées aux diabétiques.

 

 

Avez-vous toujours besoin d'ajouter de la pectine?

 

Pas toujours - cela dépend du fruit. Les pommes, les canneberges et les agrumes sont naturellement riches en pectine, donc ils n'ont souvent pas besoin d'aide. Mais les fruits comme les fraises, les bleuets, les cerises et les pêches sont faibles en pectine. Si vous avez déjà essayé de faire de la confiture de fraises sans pectine et que vous vous êtes retrouvé avec un gâchis qui coule, vous n'êtes pas seul.

Exemple: Un cuisinier à domicile faisant de la confiture de fraises peut ajouter de la pectine commerciale pour obtenir une texture plus ferme, tandis que quelqu'un qui fait de la gelée de pomme pourrait le sauter entièrement.

 

Comment utiliser la pectine dans la fabrication de la confiture et de la gelée?

 

1. Choisissez la bonne pectine pour votre recette

 

Si vous faites une confiture traditionnelle avec beaucoup de sucre, la pectine méthoxyle élevée est votre meilleur pari. Vous voulez réduire le sucre ou utiliser des édulcorants alternatifs comme la stévia ou l'érythritol? Choisissez une pectine de méthoxyle faible ou de la pectine "non dorée", souvent étiquetée comme telle sur l'emballage.

CONSEIL: Des marques comme Sure-Jell, Pomona et Genf offrent différents types de pectine - vérifiez attentivement les étiquettes.

 

2. Mélanger d'abord la pectine en poudre avec du sucre (le cas échéant)

 

Pour éviter les agbrandissements, la pectine en poudre doit être mélangée avec une partie de votre sucre avant d'être ajoutée au fruit. Par exemple, si votre recette appelle 4 tasses de sucre, en remuer 1\/4 tasse avec la pectine avant d'ajouter.

 

3. Faire bouillir à droite - et ne sautez pas l'ébullition roulante

 

Une fois que vous avez ajouté de la pectine à votre mélange de fruits, apportez-le à une ébullition entièrement roulante - celle qui n'arrête pas de bouillonner lorsqu'elle est agitée. Ajoutez ensuite le sucre restant et bouillir à nouveau dur pendant 1 à 2 minutes. Cette partie active la pectine et permet au gel de se former.

Exemple du monde réel: Dans la production de confiture de framboise, il manque l'étape d'ébullition en roulage est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles la confiture ne se définit pas correctement.

 

 

4. Tester pour la cuisson

 

Vous pouvez tester l'ensemble de plusieurs manières:

Test de la plaque froide: déposez une cuillerée de confiture chaude sur une assiette froide et laissez-la reposer pendant 30 secondes. Si cela ride lorsque vous le poussez avec votre doigt, c'est fait.

Test de température: viser 220 degrés F (104 degrés) au niveau de la mer.

 

5. Remplissez et scellez vos pots

 

Poucher la confiture chaude ou la gelée dans des pots propres et stérilisés, laissant environ 1\/4 de pouce d'espace de tête. Essuyez les jantes, sceller avec les couvercles et traitez dans un bain-marie bouillonnant si vous les voulez stable.

 

Conseils pro pour réussir la confiture

 

Utilisez des fruits mûrs mais pas trop mûrs - les fruits trop mûrs ont moins de pectine.

Ajouter le jus de citron - il aide à équilibrer le pH et rend le jeu de pectine mieux.

Ne doublez pas votre recette - surtout lorsque vous commencez. Les lots plus gros sont plus difficiles à définir uniformément.

 

Réflexions finales

 

L'utilisation de Pectin peut sembler technique au début, mais une fois que vous avez compris, c'est un véritable changeur de jeu. Il vous aide à atteindre la texture parfaite, maintient les temps de cuisson courts (préserver la saveur et la couleur) et donne des résultats cohérents, que vous fassiez un pot de confiture de cerises à la maison ou que vous produisiez des centaines de pots pour le marché.

 

Donc, la prochaine fois que vous choisissez des fruits frais ou voyez une affaire sur les baies, n'hésitez pas - prenez de la pectine et commencez à brouiller!