Comment réduire l'influence de l'oxygène sur la durée de conservation des produits de boulangerie?

L'oxygène est la substance la plus répandue dans la nature et est essentiel à la survie humaine. Le soi-disant tout est une épée à double tranchant, et l'oxygène ne fait pas exception. Surtout dans le domaine de la transformation des aliments, la plupart des aliments sont corrompus et détériorés par l'oxygène. Connexes, comme l'échec oxydatif des noix, la détérioration oxydative des fruits et légumes, etc.

La moisissure et la détérioration du pain et des pâtisseries sont également liées à l'oxygène, car la plupart des micro-organismes ont besoin d'oxygène pour se reproduire, alors aujourd'hui je vais vous parler de l'influence de l'oxygène sur différents micro-organismes.

1. Bactéries aérobies obligatoires

Ce type de micro-organismes ne peut se développer que dans des conditions d'oxygène moléculaire, avoir une chaîne respiratoire complète, utiliser l'oxygène moléculaire comme récepteur d'hydrogène final et les cellules contiennent de la superoxyde dismutase (SOD) et de la catalase. La plupart des champignons et de nombreuses bactéries sont des bactéries aérobies obligatoires, telles que Aspergillus oryzae, Acetobacter et ainsi de suite.

2. Bactéries microaérobies

Les micro-organismes qui ne peuvent se développer normalement que sous une faible pression partielle d'oxygène, traversent la chaîne respiratoire et utilisent l'oxygène comme accepteur d'hydrogène final pour produire de l'énergie, comme Zymomorsas et Campylobacter.

3. Bactéries aérobies facultatives

Ce type de micro-organismes peut se développer et se reproduire dans des environnements aérobies ou anaérobies, mais ils se développent mieux dans des conditions aérobies. Ils dépendent de la capacité respiratoire lorsqu'ils sont aérobies et reçoivent une capacité de fermentation ou de respiration anaérobie lorsqu'il n'y a pas d'oxygène; les cellules contiennent de la SOD et un excès de catalase.

Comme la levure subissant une respiration aérobie dans un environnement aérobie, la fermentation du glucose dans des conditions hypoxiques pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone, la plupart des bactéries pathogènes qui causent des maladies aux humains et aux animaux, et de nombreuses bactéries intestinales, telles que E. coli.

4. Bactéries aérobies

Les bactéries aérobies peuvent vivre anaérobies en présence d'oxygène moléculaire. Ils n'ont pas besoin d'oxygène pour leur croissance. L'oxygène moléculaire leur est inutile, mais il est également inoffensif. Il n'a pas de chaîne respiratoire et dépend de la fermentation obligatoire pour obtenir de l'énergie. Connu sous le nom d'anaérobies tolérants à l'aérobie. Les bactéries lactiques générales sont principalement des bactéries aérobies, telles que Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides et Enterococcus faecalis.

5. Bactéries anaérobies

Les bactéries se développent mieux dans des conditions anaérobies que dans un environnement aérobie. L'oxygène moléculaire y est toxique. Une exposition à court terme à l'air inhibera leur croissance et même les tuera; dans l'air ou l'air contenant 10% de CO2, en milieu solide Il ne peut pas se développer en surface, et ne peut se développer que dans l'environnement anaérobie profond ou à faible potentiel redox; l'énergie nécessaire aux activités de la vie est fournie par la fermentation, la respiration anaérobie, la phosphorylation photosynthétique cyclique ou la fermentation méthanique; les cellules manquent de SOD et de cellules La plupart des pigments oxydases manquent de catalase. Les bactéries anaérobies sont largement répandues dans la nature, les humains et les animaux. Les anaérobies non spores existent principalement chez l'homme et l'animal, en particulier dans les intestins, la cavité buccale, les voies respiratoires supérieures et les voies urinaires.

Du point de vue des cinq types de micro-organismes ci-dessus, les bactéries aérobies obligatoires sont la principale cause de moisissure et de détérioration du pain et de la pâtisserie, suivies des bactéries aérobies facultatives et des bactéries aérobies tolérantes. Par conséquent, le contrôle de la demande en oxygène par les micro-organismes peut contrôler efficacement la moisissure et la détérioration des produits. .

1) Emballage scellé: machine d'emballage automatique ou machine de scellage manuelle pour isoler l'oxygène extérieur de l'entrée.

2) Utilisez des matériaux d'emballage à faible perméabilité à l'air: en particulier pour les produits à longue durée de conservation, réduisant les échanges gazeux à l'intérieur et à l'extérieur des matériaux d'emballage.

3) Utilisez des emballages remplis d'azote: réduisez la teneur en air de l'emballage et réduisez indirectement la teneur en oxygène.

4) Sélectionnez le désoxydant approprié: absorbez l'oxygène de l'air dans l'emballage pour créer un environnement sans oxygène pour les micro-organismes.

Outre le contrôle de l'oxygène, tout le monde ne doit pas être arbitrairement dans la gestion de l'environnement de l'atelier, l'hygiène du personnel et le choix des conservateurs. Après tout, l'anti-corrosion est un projet systématique. Tout problème dans un lien affectera la qualité du produit final. Veuillez en savoir plus. Contactez le service technique de Guangzhou Baiqing.