Comment produire du pain doux et délicieux en une seule fermentation
Jul 21, 2020
Il existe de nombreuses méthodes de production de pain. Les fabricants de pain peuvent choisir différentes méthodes en fonction de leur équipement, l’environnement de production, les matières premières et la saveur et le goût du pain désiré. La différence entre eux est différente dans chaque processus avant fermentation, mais ils sont les mêmes après la mise en forme. Mais quelle que soit la méthode utilisée, le but du fabricant est de faire du pain qui n’est pas facile à vieillir, doux et délicieux.
Dans le passé, alors que la levure commerciale n’avait pas encore été développée, la production de nouilles aigres ne faisait que mélanger l’eau et la farine, la laissant fermenter à température ambiante et permettant aux bactéries sauvages (levures, bactéries lactiques, etc.) de se former et de réagir à la houle. La fonction de fermentation naturelle, le pain produit par cette méthode n’est pas facile à vieillir, il est doux et frais pendant une longue période, et le pain a un fort parfum fermenté. Dans le même temps, il peut augmenter l’absorption de l’eau de la farine et libérer complètement les enzymes dans la farine.
1. Sélection et formule des matériaux
Selon différents types de pain, sélectionnez la farine avec le bon gluten et faites-la pleinement absorbante. Si le pain est naturellement mou, la teneur en protéines dans la farine peut être réduite, la quantité d’eau et la quantité de matières premières molles telles que le sucre et les œufs peuvent être augmentées, et l’utilisation de produits enzymatiques bactéries de l’acide lactique peut augmenter l’absorption de l’eau de la pâte et réduire la valeur de pH de la pâte.
2. À quoi faut-il prêter attention pendant le processus de mélange?
(1) Selon le gluten protéique, éviter le mélange excessif, prolonger le temps de mélange à basse vitesse et raccourcir le temps de mélange de la pâte autant que possible pour éviter la perte de saveur de blé;
(2) Retarder l’ajout d’huile lors du mélange pour empêcher l’huile de couvrir la farine avant que l’eau et la farine ne soient uniformément uniformes, ce qui entraîne une mauvaise hydratation d’un peu de farine;
(3) La température à laquelle la pâte est brassée a une grande influence sur le temps de fermentation et la qualité du pain après cuisson. Si la température de mélange de la pâte est trop élevée, la saveur du pain cuit au four n’est pas correcte, et la vitesse de fermentation est difficile à contrôler, ce qui entraîne souvent un report de la pâte; mais si la température de la pâte est trop basse, il est facile de provoquer une fermentation insuffisante, un petit volume de pain et une structure interne rugueuse. La pâte est la plus sensible aux effets de la température ambiante, de la température de la farine et de la température de l’eau. Il est également lié au temps de mélange et la vitesse des machines et de l’équipement, et la quantité de pâte. En général, la glace ou l’eau chaude est utilisée pour ajuster la température de l’eau de sorte que la température de la pâte après le mélange est de 26-28 °C.
3. Comment assurer une bonne fermentation?
(1) Une bonne fermentation est affectée par la température de la pâte et le degré de mélange. Un mélange insuffisant retardera le temps d’adoucissement du gluten de la pâte et réduira le volume du pain;
(2) Deuxièmement, la température et l’humidité doivent être contrôlées. La température ambiante de fermentation idéale est de 28°C, et l’humidité relative est de 75-80%. Si la vitesse de fermentation est trop rapide, le pain à base de farine avec des protéines légèrement inférieures causera facilement des tissus de pain pendant la fermentation à haute température. Effondrement.
(3) Notez en outre que le tissu ne doit pas être utilisé pour le matériau du réservoir de fermentation ou du réservoir. Le plastique ou le métal doivent être sélectionnés pour éviter que le tissu ne soit trop sec pour absorber l’humidité de la pâte ou trop humide pour que la surface de la pâte se condense en film.
4. Comment déterminer le bon moment pour se retourner?
Tout d’abord, le volume de la pâte à levures est environ doublé;
Deuxièmement, vous ne sentirez pas beaucoup de résistance en appuyant vers le bas avec vos doigts au milieu de la pâte. Une fois que les doigts sont retirés de la pâte, les empreintes digitales pressées resteront en place, et la pâte ne se lèvera pas rapidement pour remplir les empreintes digitales. La pâte environnante Il ne tombera pas rapidement, ce qui indique que la pâte a atteint le bon moment pour se retourner. La pâte retournée doit être fermentée pendant un certain temps pour poursuivre la fermentation, et la durée des deux périodes de fermentation dépend de la nature de la farine et de la recette.
Ce qui précède est la méthode générale de production de pain de la méthode de fermentation unique. Le temps de fermentation de cette méthode est très faible. Une fois la fermentation terminée, la pâte est enlevée, divisée et façonnée. Si le temps est légèrement dépassé ou pas assez, la qualité finale du pain sera affectée. Ainsi, l’expérience pratique et le travail de fermentation de la pâte Planification du temps est très important.