Le phénomène du vieillissement du pain et ses facteurs d’influence

(1) Durcissement interne des tissus :

Le rafferme des miettes est causé par des changements dans la structure de l’amidon. Les granules d’amidon de farine de blé sont composés d’amylose et d’amylopectine. Pendant le processus de cuisson, les granules d’amidon commencent à gonfler et l’amylose est libérée. Lorsque le pain refroidit, ces amyloses sont reliées entre elles pour former du pain. Forme et force uniques; tandis que l’amylopectine restant dans les granules d’amidon est lentement collée ensemble pendant le processus de cuisson. Avec l’augmentation du temps de stockage, la structure interne devient de plus en plus forte.

(2) Changements dans la teneur en humidité :

Grâce à la volatilisation et à la redistribution de l’eau, il favorisera le vieillissement. Le pain non emballé perdra 10 % de son poids en raison de la volatilisation de l’humidité, tandis que le pain emballé perdra 1 % de son poids; et même si la teneur en humidité est la même, le pain non emballé mangera plus sec à cause des molécules d’eau. Déplacement du centre à la peau extérieure du pain, et de l’intérieur de l’amidon à la protéine.

(3) Adoucissement de la peau :

Dans le pain emballé, l’adoucissement de la croûte est dû à l’augmentation de l’humidité de 12% à 28%, ce qui rend l’original sec et croustillant, le bon goût, et la peau de haute fraîcheur deviennent doux et durs. Qualité.