Le secret de faire du pain avec du sel
Aug 05, 2020
Le sel est un agent aromatisant, mais il joue un rôle très important dans le processus de fabrication du pain. Selon différentes recettes, la quantité de sel est généralement de 1 à 2% de la poudre. Étant donné que le sel réduira l'absorption d'eau de la protéine dans la farine, il est recommandé de l'ajouter à l'étape finale du pétrissage de la pâte. Quels sont les secrets de l'ajout de sel au pain?
Production d'arômes
L'ajout d'une quantité appropriée de sel de table peut produire un goût légèrement salé, qui s'harmonise avec la douceur du sucre pour augmenter la saveur du pain, et le goût sera plus étagé.
Inhibition des bactéries
Les levures et les bactéries nocives sont généralement peu résistantes au sel. La pression osmotique causée par le sel dans le pain retarde la croissance des bactéries et parfois même les tue.
Stabilité du gluten
Le sel de table peut modifier les propriétés physiques du gluten, augmenter sa capacité à absorber l'eau, le faire gonfler sans se casser, conditionner et stabiliser le gluten. À mesure que le sel augmente la résistance du gluten, la qualité du pain est améliorée et la texture du gluten est densifiée pour augmenter son élasticité. Une farine faible peut utiliser plus de sel, et une farine forte convient à moins de sel.
Amélioration de la couleur
L'utilisation de sel pour conditionner le gluten peut produire une structure relativement fine à l'intérieur du pain, de sorte que la lumière peut facilement passer à travers la membrane de la paroi du tissu plus mince, de sorte que la couleur du tissu interne du pain cuit peut être plus blanche.
Ajustement du temps de fermentation
Parce que le sel de table peut inhiber la fermentation de la levure, il peut être utilisé pour ajuster le temps de fermentation. La pâte sans sel du tout fermentait rapidement, mais la situation de fermentation était extrêmement instable. Surtout par temps chaud, il est plus difficile de contrôler le temps de fermentation normal, et une sur-fermentation est susceptible de se produire et la pâte devient aigre. Par conséquent, on peut dire que le sel est un matériau pour&"stabilisant la fermentation GG".
Impact sur le processus
S'il y a un manque de sel, la pâte fermentera trop rapidement et la force du gluten n'est pas forte. Pendant la période de fermentation, la pâte coulera après avoir été initiée. L'ajout de sel augmentera également le temps de mélange.
