Pourquoi les bactéries à l’acide lactique fermentent-ils avec des propriétés antioxydantes?
Jan 19, 2021
Pour fabriquer un produit de cuisson d’une longue durée de conservation, non seulement sa durée de conservation et son organisation doivent être assurées, mais aussi la fraîcheur du produit doit être maintenue, sans odeur grave, comme l’huile. Puisque la plupart des antioxydants synthétiques (tels que BHA, BHT, PG, TBHQ) ont divers problèmes de salubrité des aliments, la norme nationale ne leur permet pas d’être utilisés dans les gâteaux et le pain, de sorte que les antioxydants naturels, sûrs et efficaces sont devenus le centre des fabricants de boulangerie. Aujourd’hui, l’éditeur de Baiqing a introduit les propriétés antioxydantes des bactéries lactiques.
Comme un type de bactéries qui ne peuvent pas utiliser l’oxygène pour produire de l’énergie respiratoire, les bactéries de l’acide lactique doivent faire face au stress de l’oxygène dans le processus d’évolution à long terme. Par conséquent, afin d’éviter l’influence des espèces réactives d’oxygène (ROS) telles que l’anion de superoxyde, le peroxyde d’hydrogène et les radicaux hydroxyles sur les macromolécules biologiques telles que la protéine, la membrane cellulaire et l’ADN, les bactéries d’acide lactique produiront divers mécanismes antioxydants, particulièrement sécrétion. Enzymes antioxydantes, chélation d’ion métallique, état de redox intracellulaire, etc.
1. Produire diverses enzymes antioxydantes
Lorsqu’elles sont confrontées à un stress oxydatif, les bactéries lactiques produisent diverses enzymes antioxydantes pendant le métabolisme, telles que l’oxidase NADH, la peroxidase NADH, la dismutase au superoxyde, la catalase, etc.
Nadh oxidase est généralement présent dans le Streptococcus, qui peut faire des molécules d’oxygène obtenir 1, 2 et 4 électrons, et utiliser l’oxygène comme substrat pour générer de l’eau ou du peroxyde d’hydrogène pour catalyser différentes réactions.
Lactobacillus et faecalis peuvent également produire de la peroxyde nadh pendant la fermentation, qui peut directement réduire le peroxyde d’hydrogène à l’eau, mais cette enzyme a une faible efficacité dans la dégradation du peroxyde d’hydrogène sous stress oxydatif, et il est seulement utilisé comme un mécanisme synergique de défense oxydative.
Bien sûr, certains Lactobacillus et Streptococcus produisent également la dismutase de superoxyde, qui est un métalloenzyme très important des organismes, et peut être divisé en Cu/Zn-SOD, Mn-SOD et Fe- basé sur la combinaison de différents ions métalliques. Il existe trois types de SOD, mais lorsque l’expression de sod atteint un certain niveau, il permettra d’améliorer considérablement la capacité anti-oxydante de Lactobacillus et ont également des effets anti-inflammatoires.
Dans lactobacillus plantarum et lactobacillus saké, deux types de catalase (CAT) sont généralement exprimés, ce qui peut améliorer la capacité des produits de fermentation des bactéries lactiques à tolérer le peroxyde d’hydrogène. Il est ajouté aux produits de nouilles pour retarder le lipide du produit. Peroxydation, etc, maintenir la saveur fraîche. Lorsque sod et CAT travaillent ensemble, ils peuvent jouer un rôle complémentaire dans la voie active de recherche d’oxygène et améliorer considérablement la capacité antioxydante du produit.
Dans lactobacillus plantarum, il existe également des protéines enzymatiques telles que l’oxidase pyruvate. Bien que ces enzymes ne soient pas largement distribuées, elles ont toujours un certain effet antioxydant, qui réduit l’impact du stress oxydatif sur les cellules dans une certaine mesure.
2. Ion de manganèse
Lactobacillus plantarum a une concentration d’ions manganèse jusqu’à 35 mmol/L. Cette substance est similaire à l’action de la dismutase de superoxyde, qui peut enlever les anions intracellulaires de superoxyde. Cette élimination nécessite des groupes de phosphate intracellulaires et avec la participation de l’acide lactique, les produits de fermentation des bactéries lactiques peuvent jouer synergiquement un meilleur effet antioxydant.
3. Maintenir l’état intracellulaire de redox
Les bactéries lactiques elles-mêmes contiennent de nombreuses petites protéines moléculaires ou peptides à capacité antioxydante, comme le glutathion (GSH). Ces petites protéines jouent un rôle important dans le maintien de l’état intracellulaire de redox des bactéries, telles que la réception d’électrons pour participer au stress oxydatif. Réaction et réparation des protéines endommagées et d’autres macromolécules biologiques.
4. Mécanisme adaptatif
Les bactéries lactiques subissent certains traitements de stress environnemental, tels que le rayonnement UV, la famine, la température élevée et le pH faible, ce qui peut améliorer la capacité de défense des bactéries contre d’autres stress.
Le stress oxydatif est un facteur important affectant la croissance, la performance de fermentation et les caractéristiques du produit des bactéries lactiques. Pendant de nombreuses années, Guangzhou Baiqing Company a mené des recherches approfondies sur ce qui précède et même d’autres mécanismes différents pour dépister et cultiver des souches de bactéries lactiques avec des propriétés antioxydantes et des propriétés antibactériennes et fraîches. La fermentation profonde, qui extrait scientifiquement des ingrédients ayant des effets antibactériens et anti-oxydation, appliquée à l’industrie de la boulangerie, a résolu divers problèmes de conservation pour des clients tels que le vieillissement, l’oxydation de l’huile, la croissance des moisissures et les bactéries excessives.