Amylase maltogénique vs Alpha-Amylase : quelle est la différence ?

L'amylase maltogénique et la -amylase sont deux enzymes couramment utilisées dans la boulangerie et la transformation de la farine modernes. Bien qu’elles appartiennent toutes deux à la famille des amylases et agissent sur l’amidon, elles jouent des rôles différents dans les applications en boulangerie.

 

Le travail de base : les deux décomposent l’amidon

 

L'amidon dans la pâte à pain est composé de deux composants : l'amylose (chaînes droites) et l'amylopectine (chaînes ramifiées). Lors de la cuisson, ces chaînes gélatinisent - elles absorbent l'eau et gonflent. Après cuisson, ils recristallisent lentement. C’est cette recristallisation qui rend le pain rassis.

Les deux enzymes attaquent ces chaînes d'amidon. La différence réside dans l’endroit où ils coupent, ce qu’ils produisent et le moment où ils arrêtent de travailler.

 

Alpha-Amylase : action rapide-, axée sur le volume

 

L'alpha-amylase est une endo-enzyme - qui coupe les chaînes d'amidon de manière aléatoire de l'intérieur, les brisant en fragments plus courts (dextrines) et en maltose. Cela fonctionne rapidement et de manière agressive.

 

Dans la production de pain, l'alpha-amylase est principalement utilisée pour :

 

·Améliorer la fermentation en libérant des sucres fermentescibles (maltose) qui nourrissent les levures

·Augmente le volume du pain en adoucissant la structure de la pâte et en permettant une plus grande expansion des gaz

·Améliore la couleur de la croûte - plus de sucres résiduels dans la pâte contribuent au brunissement Maillard

 

L'alpha-amylase est sensible à la chaleur-et est généralement désactivée entre 60 et 70 degrés pendant la cuisson. L'alpha-amylase fongique (dérivée d'Aspergillus oryzae) se désactive plus tôt que l'alpha-amylase des céréales (malt), ce qui rend les types de champignons plus faciles à contrôler. L'amylase des céréales reste active plus longtemps et, en cas de surdosage, peut laisser trop de dextrines -, ce qui donne une mie collante et une texture gommeuse. Il s’agit d’une erreur de formulation courante.

 

Utilisation typique :Pain blanc standard, baguettes, petits pains - situations où l'activité de fermentation, le ressort du four et la couleur de la croûte sont les priorités.

 

 

Amylase maltogène :-action lente, axée sur la douceur

 

Amylase maltogéniqueest une exo-enzyme - qui agit à partir des extrémités des chaînes d'amidon, libérant des unités maltose une à la fois. Il agit de manière plus sélective et plus lente que l'alpha-amylase.

 

Son rôle clé dans le pain est anti-le rassissement. L'amylase maltogénique cible les branches d'amylopectine qui recristallisent lors du stockage. En coupant les extrémités de ces branches, cela empêche physiquement le réseau d’amidon de reformer la structure cristalline serrée qui donne au pain une sensation de rassis.

 

Le résultat est un pain qui reste sensiblement plus moelleux au fil du temps -, généralement pendant plusieurs jours, au-delà de ce qu'obtiendrait une formule non traitée.

 

L'amylase maltogène est également plus-stable à la chaleur que l'alpha-amylase. Il reste partiellement actif jusque dans la phase de cuisson, ce qui signifie qu'il continue de modifier la structure de l'amidon même pendant la prise du pain -, contribuant directement à son effet anti-anti-rassissement.

 

Utilisation typique :Pain de mie, pain grillé, petits pains moelleux ou tout produit pour lequel la durée de conservation et la douceur durable sont des priorités commerciales.

 

Comparaison côte à côte

 

	Alpha-Amylase	Amylase maltogénique
Type d'enzyme	Endo-enzyme	Exo-enzyme
Coupe l'amidon à	Points intérieurs aléatoires	Extrémités des branches d'amylopectine
Principaux produits	Dextrines + maltose	Maltose
Avantage principal	Volume, fermentation, couleur de la croûte	Anti-rassissement, douceur étendue
Stabilité thermique	Désactivé ~60-70 degrés	Plus stable à la chaleur ; actif dans la pâtisserie
Risque en cas de surdosage	Miette collante/gommeuse	Minime aux niveaux d'utilisation typiques
Idéal pour	Pain standard, boost de fermentation	Pain emballé, longue durée de conservation

 

 

 

Peuvent-ils être utilisés ensemble ?

 

Oui - et cela est courant dans les formulations d'améliorants de panification. Lorsqu’ils sont combinés, ils couvrent différentes étapes du processus de cuisson et visent différents résultats de qualité. L'alpha-amylase gère la fermentation et le volume ; l'amylase maltogène gère ce qui se passe après la sortie du pain du four.

 

Ils fonctionnent également bien avec des émulsifiants comme les monoglycérides distillés (DMG/E471), qui retardent davantage le rassissement grâce à un mécanisme distinct - formant des complexes avec l'amylose pour ralentir la recristallisation. Dans les formules commerciales d'améliorant le pain, le DMG et l'amylase maltogène sont souvent utilisés ensemble précisément parce qu'ils s'attaquent au rassissement sous deux angles différents, donnant un effet combiné plus fort que l'un ou l'autre ingrédient seul. Pour en savoir plus sur le fonctionnement de l'émulsifiant DMG dans le pain, consultez l'article surComment les monoglycérides distillés améliorent la douceur et le volume du pain.

 

Conclusion

 

Pour une meilleure fermentation, un plus grand volume et une croûte plus attrayante, utilisez de l'-amylase. Pour plus de douceur et une durée de conservation plus longue, utilisez de l'amylase maltogène. Si vous avez besoin d'un système complet pour améliorer le volume du pain et prolonger la durée de conservation, utilisez les deux enzymes simultanément.

 

Chemsinofournit une variété d'enzymes de boulangerie, notamment l'amylase maltogène, l'amylase fongique, la lipase, la glucose oxydase, la xylanase et l'hémicellulase. Contactez-nous pour discuter de vos besoins en matière d'application ou demander des échantillons.