Mécanisme des antioxydants
Dec 07, 2020
(1) Grâce à la réaction de réduction des antioxydants, la teneur en oxygène dans et autour des aliments est réduite. Certains antioxydants tels que l'acide ascorbique et l'acide isoascorbique sont facilement oxydés, ce qui peut faire réagir d'abord l'oxygène des aliments avec eux, évitant ainsi l'oxydation de l'huile.
(2) Les atomes d'hydrogène libérés par les antioxydants se combinent avec le peroxyde produit par la réaction d'oxydation automatique de l'huile et interrompent la réaction en chaîne, empêchant ainsi le processus d'oxydation de se poursuivre.
(3) En détruisant et en affaiblissant l'activité de l'oxydase, il ne peut pas catalyser la réaction d'oxydation.
(4) Il peut bloquer les substances qui peuvent catalyser et provoquer une réaction d'oxydation, comme la complexation d'ions métalliques qui peuvent catalyser la réaction d'oxydation.
