Le rôle des monoglycérides dans la transformation des aliments

Abstrait:Distillé Le monoglycéride est actuellement l'émulsifiant le plus largement utilisé dans le monde, et c'est aussi un émulsifiant couramment utilisé dans l'industrie alimentaire de mon pays. Lorsqu'il est utilisé dans la production et la transformation de pain, biscuits, gâteaux, pâtes et autres produits à base de farine, il peut émulsifier et interagir avec les principaux composants de la farine de blé, donnant aux produits à base de farine une bonne apparence et un bon goût. La qualité et la performance de la farine déterminent dans une large mesure le savoir-faire et la qualité du pain cuit à la vapeur, du pain et d'autres produits, tandis que les performances de la farine dépendent de la variété, du rendement, de l'environnement de plantation et des méthodes et méthodes de récolte du blé. La production de pain cuit à la vapeur nécessite une farine moulue à partir de blé avec une forte force de gluten, une bonne extensibilité et un gluten modéré.

1. Le rôle des monoglycérides dans les pâtes alimentaires

1.1. L'effet spécifique du monoglycéride sur les pâtes alimentaires

l Sa propre amphiphilie peut augmenter l'affinité entre les composants alimentaires, réduire la tension interfaciale et améliorer la qualité des aliments.

l La fusion avec l'amidon donne au produit une meilleure structure et augmente le volume de l'aliment ; atteint l'effet d'anti-vieillissement et de préservation.

l Composé avec des protéines et des matières grasses dans les matières premières, améliore la structure des aliments et les propriétés rhéologiques et améliore la résistance de la pâte.

l L'émulsion composée de monoglycérides distillés moléculairement peut être adsorbée sur l'interface gaz-liquide, ce qui réduit la tension interfaciale, augmente la surface de contact gaz-liquide, favorise la stabilité des cheveux et de la mousse, et améliore et stabilise les cheveux et la mousse. structure en bulles.

l Améliorer la capacité de rétention d'eau des aliments.

l Remplacez les matières premières coûteuses et réduisez les coûts.

l Il a pour effet de stériliser et de favoriser l'absorption des nutriments.

1.2. Le rôle des monoglycérides dans le traitement des blire les produits

Les monoglycérides moléculairement distillés sont couramment utilisés dans le pain dans les pays du monde entier, et la quantité ajoutée est de {{0}},1 % à 0,5 % en poids de farine. Le pain préparé a un grand volume, de petites bulles et une peau et une texture de pain uniformément réparties, plus douces et plus fines, une couleur plus vive et peut favoriser le mélange uniforme des composants; le goût est également encore amélioré, en particulier le pain peut être efficacement empêché. Pendant le stockage et le transport, il devient sec, durci et moisi pendant le processus de couronnement, ce qui peut prolonger la période de stockage de 0,6 à 1 fois en moyenne. Il a un effet anti-âge significatif, améliore la qualité du produit et a un bon effet émulsifiant.

En ajoutant et en utilisant la méthode, premièrement, le monoglycéride distillé moléculairement est émulsifié et dispersé dans l'eau de mélange, puis mélangé avec la farine.

Aujourd'hui, au pays et à l'étranger, les produits en poudre de monoglycéride distillés moléculairement sont largement utilisés pour une utilisation facile, et la pureté des produits en poudre peut atteindre plus de 95%.

1.3. Le rôle des monoglycérides dans le traitement des nouilles

Après avoir ajouté du monoglycéride distillé moléculairement dans la production de nouilles fraîches, les produits de nouilles ne sont pas faciles à ramollir lorsqu'ils sont bouillis, et la force de mastication et la douceur sont augmentées en raison de l'amélioration de la douceur interne et de surface du produit lors de la consommation.

Il existe de nombreuses façons d'ajouter du monoglycéride distillé moléculairement aux nouilles. Certains d'entre eux mélangent des produits en poudre fine directement avec de la farine ; Mélanger la farine ; et la méthode la plus efficace consiste à dissoudre d'abord le monoglycéride distillé moléculairement en poudre dans de l'eau chaude, à remuer mécaniquement, puis à l'utiliser pour mélanger la farine après refroidissement.

1.4. Le rôle des monoglycérides dans le traitement des biscuits et pâtisseries

La teneur en huile des gâteaux et biscuits a augmenté ces dernières années. L'augmentation de la quantité d'huile vise à améliorer la fragilité des gâteaux et biscuits haut de gamme. Le monoglycéride moléculairement distillé est utilisé comme émulsifiant pour disperser uniformément l'huile dans les biscuits à l'état émulsifié afin d'empêcher l'huile d'être libérée des biscuits. Exsudation, améliorant sa fragilité, sa rétention d'eau et ses propriétés anti-âge. L'objectif ci-dessus peut être atteint en ajoutant du monoglycéride distillé moléculairement ou un monoglycéride distillé moléculairement composé contenant 0,6 % en poids de farine à des gâteaux et des biscuits à base de diverses céréales.

2. Amélioration de la pâte avec du monoglycéride distillé comme émulsifiant

À partir du contenu ci-dessus, nous avons appris la connaissance de l'application du monoglycéride distillé moléculairement dans les aliments, à partir duquel nous savons que le monoglycéride distillé moléculairement n'est pas seulement utilisé pour l'émulsification des aliments liquides et des matériaux, mais également très efficace pour la farine semi-solide. des produits. Le monoglycéride distillé moléculairement en tant qu'émulsifiant a les effets suivants sur l'amélioration de la pâte :

l Améliorez l'endurance du mélange de la pâte et l'endurance du traitement mécanique, et améliorez l'élasticité, la ténacité et la résistance de la pâte.

l Améliorer l'endurance de la fermentation et améliorer la rétention d'air de la pâte. La pâte avec l'ajout de monoglycérides distillés moléculairement a mis plus de temps à atteindre le volume de fermentation maximum que la pâte témoin, et la pâte avec l'émulsifiant a également maintenu un volume maximum plus longtemps. Ceci montre que l'émulsifiant peut augmenter l'endurance fermentaire de la pâte.

l Améliorer l'endurance de la pâte au temps de repos, ce qui est d'une grande importance dans le processus de production à tête lente, et est plus propice au traitement, de sorte que l'opérateur n'ait pas besoin d'exigences de temps strictes pour ajouter la pâte.

l L'endurance de la pâte aux chocs mécaniques et aux vibrations est améliorée. Dans le processus de production et de production de pain cuit à la vapeur, une couche de film se forme à la surface de la pâte après la fermentation et l'intérieur contient une grande quantité de gaz, entraînant des chocs mécaniques et des vibrations. L'ajout de monoglycéride distillé moléculairement augmente la résistance de la pâte et améliore l'impact mécanique et la résistance aux chocs, assurant ainsi la production et la transformation normales et la qualité du produit.

3. Conclusion

La qualité et les performances de la farine déterminent dans une large mesure le processus et la qualité du pain et des autres pâtes alimentaires. Afin d'améliorer la qualité et de réduire raisonnablement les coûts, nous avons prouvé par la pratique que le monoglycéride distillé émulsifié peut résoudre ces problèmes, nous étudions donc la farine en détail. Il est très important d'étudier les propriétés et le mécanisme d'action du monoglycéride distillé et son effet dans le processus de transformation du pain, ce qui peut rendre l'application du monoglycéride distillé de plus en plus étendue et élargir sa portée.

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