Les deux fonctions des émulsifiants

Abstrait:Émulsifiant alimentaire occupe une position très importante dans l'industrie alimentaire, peut améliorer la qualité des aliments, prévenir la détérioration des aliments, prolonger la durée de conservation des aliments, améliorer le goût et l'apparence des aliments et stimuler la demande des consommateurs. L'utilisation d'un émulsifiant alimentaire a commencé par l'ajout de monoglycéride et de la lécithine à la margarine. À l’origine, ces substances n’étaient connues que sous le nom d’émulsifiants. Cependant, au fur et à mesure que les études progressaient, de plus en plus de fonctions ont été découvertes et elles ont commencé à être utilisées dans divers domaines, comme le pain, les glaces et les gâteaux.

Mots clés: ingrédient alimentaire fbons émulsifiants   fonction deeémulsifiants

Pourquoi le pain et le tofu ont-ils besoin d'émulsifiants ? De manière générale, un émulsifiant est bien connu pour ses effets émulsifiants, cependant, il a en réalité diverses fonctions et voici quelques exemples :

l Modifie les cristaux d'huile et empêche les éclaboussures d'eau pendant la cuisson.

l Détruit l'émulsion pour stabiliser la mousse et donner une texture lisse à la crème glacée, tout en conservant sa forme.

l Réagit avec les protéines pour obtenir une pâte à pain lisse et facile à lever.

l Agit sur l'amidon pour rendre le pain moelleux.

Émulsification

L'huile et l'eau produisent une émulsion en remuant, cependant, l'émulsion commence à se décomposer immédiatement après l'arrêt de l'agitation. Le but de l’émulsification est de stabiliser l’état de l’émulsion en empêchant la dégradation due au crémage, à l’agrégation et à la coalescence. Pour résoudre ces problèmes, il est efficace de diminuer la taille des particules dispersées, de réduire les différences de densité de dispersion et de protéger la surface des gouttelettes d’huile.

Il existe deux types d'émulsion, l'émulsion H/E ou gouttelettes d'huile dans l'eau, que l'on retrouve dans la crème glacée et/ou le lait, et l'émulsion H/E ou gouttelettes d'eau dans l'huile, que l'on retrouve dans le beurre et la margarine.

Récemment, des développements d'émulsion de type E/H/E ou d'eau dispersée dans des gouttelettes d'huile de type émulsion H/E et de type H/E/H, une émulsion de type opposé ont progressé.

Ces émulsions de types multiples produisent non seulement des produits à faible teneur en calories, tels que la crème, qui contiennent moins d'huile, mais stabilisent également l'émulsion en dissolvant la substance instable présente dans la région la plus profonde des gouttelettes d'eau. Le goût peut également être amélioré en injectant des assaisonnements et des arômes dans les gouttelettes d’eau.

Conclusion

Les émulsifiants alimentaires sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire. En tant qu'améliorant de qualité dans le pain et les gâteaux, il peut empêcher l'effet hydrophobe de l'amylose dans la farine, empêchant ainsi le vieillissement et la rétrogradation de la pâte ; favoriser la formation de tissu de gluten, améliorer la ténacité ; améliorer la moussabilité et rendre les pores dispersés et denses ; Favorise l'émulsification et la dispersion du shortening, améliore la texture et le goût. Dans la margarine, l'eau peut être dispersée dans l'huile pour former une émulsion stable et uniforme, améliorant ainsi la structure de la margarine. Émulsionnez et dispersez l'huile ajoutée dans les confiseries, améliorez la délicatesse du goût et en même temps givrez la surface du produit pour éviter de coller au papier d'emballage et empêcher la cristallisation du sucre. Dans les boissons, il peut jouer les rôles d’arôme, de solubilisation, d’émulsifiant et de dispersion, et d’anti-oxydation. Dans la crème glacée, le chocolat et d'autres aliments, la taille et le taux de croissance des cristaux de graisse peuvent être contrôlés et la structure des produits peut être améliorée.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à ajouter notre site Web à vos favoris: https://www.cnchemsino.com/

Contactez-nous pour le prix et les détails : commercialisation@cnchemsino.com