Que sont les émulsifiants ?

Si de l'huile est ajoutée à de l'eau, les deux liquides ne se mélangeront jamais, à moins qu'un émulsifiant ne soit ajouté. Les émulsifiants sont des molécules dont une extrémité est liée à l'eau (hydrophile) et l'autre extrémité liée à l'huile (hydrophobe). Ils permettent à l'eau et à l'huile de se disperser presque complètement l'une dans l'autre, créant une émulsion stable, homogène et fluide.

Les Grecs anciens utilisaient déjà le pouvoir émulsifiant de la cire d'abeille dans les produits cosmétiques, et le jaune d'œuf était probablement le premier émulsifiant à être utilisé dans"production alimentaire" au début du 19e siècle. En raison de la stabilité relativement courte du jaune d'œuf, les fabricants se sont tournés vers les lécithines dérivées du soja, qui sont un produit alimentaire important depuis les années 1920. Cependant, l'avancée la plus importante dans le domaine des émulsifiants s'est produite dix ans plus tard, lorsque certains dérivés d'acides gras (mono- et diglycérides) ont commencé à être utilisés. En 1936, son utilisation pour la fabrication de glaces a été brevetée. Aujourd'hui, les additifs alimentaires émulsifiants jouent un rôle important dans la fabrication de produits alimentaires tels que la margarine, la mayonnaise, les sauces à la crème, les bonbons, de nombreux aliments transformés et emballés, les bonbons et toute une gamme de produits de boulangerie.