Quel est le rôle des émulsifiants dans les produits de boulangerie(II)?

3. L’émulsifiant peut être utilisé comme adoucisseur pour les noyaux de pâte afin d’étendre la douceur et l’appétence des produits de boulangerie. Le monoglycéride distillé saturé est l’adoucisseur de pâte le plus représentatif et le plus efficace. Le vieillissement de l’amidon dans la pâte de blé est considéré comme l’ennemi naturel du ramollissement de la pâte. L’amylose dans l’amidon gonfle avec de l’eau et forme un état de gel relativement stable après la cuisson et le refroidissement pour former une structure de pain. Avec la diminution de la température et du temps, l’amylose va se condenser dans un état insoluble, puis devenir dure et cassante. , réduisant ainsi considérablement la douceur du pain. Lorsque des émulsifiants tels que des monoglycérides sont ajoutés à la pâte, ils sont absorbés par les molécules d’amidon après agitation. Lorsque la température de la pâte atteint environ 55 °C, elle interagit avec l’amylose pour former un complexe en spirale. Cette réaction augmentera la température de gélatinisation des granules d’amidon et réduira la quantité totale d’amidon gélatinisé dans les nouilles à basse température, réduisant ainsi le degré de cristallisation des molécules d’amidon et empêchant l’amylopectine de s’agglomérer à partir des granules d’amidon, empêchant le vieillissement et la rétrogradation de l’amidon. Il peut également réduire la perte d’eau de la structure protéique et retarder la formation de protéines dures. Tout ce qui précède rendra le tissu du pain doux et le gardera longtemps.

Quatrièmement, l’émulsifiant provoquera l’effet d’émulsification clé. Un bon produit de boulangerie nécessite une bonne réaction d’émulsification. Les bases hydrophiles et lipophiles de l’émulsifiant agissent séparément dans la pâte pour absorber l’eau et l’huile dans la pâte, réduisant ainsi la tension interfaciale des phases huile et eau, et homogénéisant le système polydisperse précédemment incompatible dans la pâte, l’émulsion formée peut être de deux types: huile dans l’eau et eau dans l’huile. La première eau est un système de dispersion, et la seconde huile est un système de dispersion. La capacité émulsifiante d’un émulsifiant est liée au nombre de groupes hydrophiles et lipophiles. Généralement, l'«équilibre hydrophile-lipophile » (c’est-à-dire HLB) peut être utilisé pour exprimer la différence de capacité émulsifiante. Si le HLB est plus grand, l’effet hydrophile est plus grand et l’émulsion huile-dans-eau peut être stabilisée; inversement, le HLB est plus petit, l’effet lipophile est plus important et l’émulsion eau-dans-huile peut être stabilisée.

5. Il a un effet gonflable qui ne peut être ignoré. Lors de la fabrication de gâteaux, mélanger avec de l’air pour former de la mousse de lait. La chaîne d’acides gras saturés dans l’émulsifiant peut faire en sorte que la zone limite entre la pâte et la cellule d’air forme une structure lisse en forme de film, ce qui stabilisera la cellule d’air et augmentera le nombre de cellules d’air. L’ajout d’un émulsifiant peut réduire la densité de la pâte, augmenter le volume du gâteau et obtenir une bonne qualité et apparence.

La stabilité à l’émulsification, la propriété de rétention d’air, la propriété moussante, la viscosité, la dispersibilité et la conversion en phase dispersée des produits de boulangerie, la structure de la pâte formée après mélange, relaxation et cuisson sont toutes liées au choix de l’émulsifiant. On peut voir que le choix de l’émulsifiant le plus efficace est très important pour la qualité des produits de boulangerie. Les mono- et diglycérides, le stéarate de sodium, le DATEM, les esters d’acides gras de sorbitan, les phospholipides, le lactosérum et les protéines de soja qui sont souvent utilisés dans l’industrie de la boulangerie sont tous des émulsifiants très économiques et importants. Lors du choix d’un émulsifiant, la valeur HLB à laquelle le produit convient doit être prise en compte. Les émulsifiants avec des valeurs HLB différentes ont une additivité. Lorsque deux émulsifiants ou plus sont correctement combinés, la plage de valeurs HLB d’origine peut être étendue et la plage d’application de l’émulsifiant peut être augmentée. Par conséquent, les émulsifiants mélangés ont le meilleur effet d’émulsification, tels que les émulsifiants tels que « l’acide mono et distearique et les glycérides de palmitate ». Les recettes de gâteaux utilisent souvent des émulsifiants à haute teneur en HLB, tandis que les mono- et diglycérides, SSL et DATEM sont souvent utilisés dans la pâte à pain. La demande d’émulsifiants augmente progressivement sur le marché mondial. Par exemple, la consommation d’émulsifiants aux États-Unis peut atteindre cinq millions de dollars américains par an. Le plus grand marché pour les émulsifiants est l’industrie du pain, dont près de 50% sont des monoglycérides. La production mondiale annuelle de lécithine de soja est en constante augmentation, et il a un potentiel incroyable dans la pâtisserie et les grignotines. L’ajout d’une quantité appropriée d’émulsifiant améliore non seulement la structure interne de la cuisson, mais rend également la qualité de cuisson plus stable.