Quelques applications courantes des émulsifiants
Aug 18, 2021
Pain
Vous pouvez faire du pain sans émulsifiants, mais le résultat est généralement sec et avec peu de volume, et il dure moins longtemps. En ajoutant simplement 0,5% d'émulsifiant à la pâte, un plus grand volume est obtenu, une structure de mie plus douce et une durée de conservation plus longue. Dans la fabrication du pain, deux types d'émulsifiants sont utilisés : les agents pâteux (par exemple les esters monoacétyl et diacétyl tartriques (E 472e) et le stéaroyl-2-lactylate de sodium et de calcium (E 481 et E 482) ) et les agents ramollissants ( par exemple, les mono- et diglycérides d'acides gras (E 471)). Les agents qui donnent du corps à la pâte la rendent plus ferme et donnent un pain avec une meilleure texture et plus de volume. Les agents ramollissants de la pâte permettent d'obtenir une mie plus douce et une plus longue durée de vie du pain.
Chocolat
Tous les produits chocolatés contiennent 0,5% de lécithines (E 322) ou de phosphatides d'ammonium (E 442). Ces émulsifiants sont ajoutés pour obtenir la bonne consistance du chocolat afin qu'il puisse être façonné en barres de chocolat, chocolats, etc.
Si le chocolat est conservé à des températures trop élevées, sa surface peut apparaître terne ou blanchâtre. C'est ce qu'on appelle un « voile » et cela réduit l'attractivité du produit pour le client. Le tristéarate de sorbitan (E 492) peut retarder le voile.
Crème glacée
La crème glacée est l'un des aliments les plus complexes que nous puissions trouver ; C'est à la fois une mousse et une émulsion et contient des cristaux de glace et un mélange aqueux non congelé. Des émulsifiants sont ajoutés pendant le processus de congélation pour une texture plus lisse et pour s'assurer que la crème glacée ne fonde pas rapidement après avoir servi. Ils améliorent également la stabilité au gel-dégel. Les mono- et diglycérides d'acides gras (E 471), les lécithines (E 322) et les polysorbates (E 432 et E 436) sont couramment utilisés dans la production de crème glacée. Cette méthode s'applique également à d'autres desserts tels que les sorbets, les smoothies, les mousses glacées et les yaourts glacés.
Margarine
Les émulsifiants confèrent à la margarine la stabilité, la texture et la saveur appropriées. Pour s'assurer que les gouttelettes d'eau sont complètement dispersées dans la phase huileuse, des mono- et diglycérides d'acides gras (E 471) et des lécithines (E 322) sont souvent utilisés. Les esters citriques de mono- et diglycérides (E 472c) empêchent la margarine d'éclabousser, tandis que les esters de polyglycérides (E 477) et les esters lactiques contribuent à la bonne qualité de la margarine utilisée, par exemple, pour faire des gâteaux.
Viande transformée
Les saucisses dominent l'industrie de la viande transformée en Europe. Leurs principaux composants sont les protéines de viande, la graisse et l'eau, qui se lient pour former une émulsion stable. Les émulsifiants stabilisent cette masse et répartissent la graisse uniformément dans tout le produit. Dans le cas des produits carnés hypocaloriques, des additifs alimentaires sont utilisés pour les rendre aussi appétissants que leurs homologues riches en matières grasses. L'industrie alimentaire utilise des mono- et diglycérides d'acides gras et d'esters citriques (E 472c) dans la production de viande transformée.
