Quelles sont les utilisations de la gomme gellane

 

La gomme gellane est un additif alimentaire couramment utilisé comme agent gélifiant dans divers produits alimentaires. Il s'agit d'un composé d'origine naturelle produit par la fermentation d'un type spécifique de bactéries. Ce type de gomme a une structure moléculaire unique qui lui permet de former une substance gélatineuse lorsqu'elle est mélangée à de l'eau.

La gomme gellane e418 existe sous deux formes : la gomme gellane hautement acylée (également connue sous le nom de gomme gellane naturelle) et la gomme gellane acylée (également connue sous le nom de gomme gellane désacylée). Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche sans odeur particulière. La gomme gellane se décompose directement à 150 degrés et présente une bonne stabilité, une bonne résistance aux acides, une bonne résistance à la chaleur, une bonne réversibilité thermique, ainsi qu'une résistance aux actions microbiennes et enzymatiques.

La gomme gellane est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant, stabilisant et épaississant en raison de ses propriétés uniques. La gomme gellane à vendre est utilisée dans une large gamme de produits alimentaires, notamment les desserts, les boissons, les produits laitiers et les aliments emballés. Elle est souvent utilisée en remplacement d'autres agents gélifiants, tels que ceux dérivés de sources animales, car elle est adaptée aux végétaliens et présente une texture et une durée de conservation plus constantes.

La gomme gellane est fabriquée par fermentation par la bactérie Sphingomonas elodea. Au cours du processus de fermentation, les bactéries métabolisent les glucides provenant d'une source de carbone telle que le glucose, le saccharose ou le lactose et les convertissent en gomme gellane. Le processus spécifique implique que les bactéries sécrètent des polysaccharides extracellulaires, qui sont ensuite récoltés et traités pour isoler la gomme gellane. Après purification, la gomme gellane e418 est généralement séchée sous forme de poudre pour une utilisation commerciale. Ainsi, la gomme gellane est essentiellement fabriquée à partir de la fermentation microbienne des glucides par la bactérie Sphingomonas elodea.

1. Gomme gellane pour enrober les produits de boulangerie

Il existe de nombreuses variétés de revêtements ou de garnitures pour les produits de boulangerie, tels que le glaçage, les revêtements de surface, les revêtements décoratifs, les décorations de bordure et les glaçages.

Dans le passé, les épaississants et stabilisants couramment utilisés à ces fins comprenaient la gélatine, la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme d’astragale, la gomme de guar, la pectine, l’agar et la gomme xanthane.

En remplaçant par un composé deGomme de gellaneet d'autres stabilisants, l'utilisation de gélatine et d'autres épaississants peut être considérablement réduite (à 2 %). De plus, la moulabilité et la stabilité sont supérieures à celles d'autres épaississants, avec un taux d'utilisation de seulement 0,05% à 0,3%. Par exemple, dans un gâteau aux fruits à la vanille, l'utilisation de gomme gellane est de 0,3%, tandis que l'utilisation d'amidon et d'agar est de 3,0% et 1,2%, respectivement. L'utilisation de carraghénane et d'amidon est de 0,4% et 1%, respectivement, pour obtenir une texture similaire.

2. Gomme gellane dans les boissons à base de fruits

La gomme gellane, en combinaison avec d'autres gommes alimentaires, peut être utilisée pour préparer des boissons invisibles, des sodas gélatinisés, des rafraîchissements aromatisés aux fruits, etc. Elle peut également être utilisée pour produire des grains de gel perlé pour la production de boissons en suspension aux fruits. Les boissons principalement en suspension avec de la gomme gellane présentent non seulement des effets de suspension idéaux, mais démontrent également une forte résistance aux acides et une excellente stabilité pendant le stockage des boissons, ce qui constitue des avantages que ne possèdent pas d'autres colloïdes végétaux utilisés comme agents de suspension.

3. Gomme gellane dans les bonbons acidulés

La poudre de gomme gellane peut remplacer la gélatine dans la fabrication de bonbons gélifiés. La gomme gellane, en tant que colloïde hydrophile naturel, répond non seulement au concept de consommation verte et saine, mais présente également des avantages évidents en termes de goût et de coût.

4. La gomme gellane dans les jus et les yaourts

La gomme gellane a une large gamme d'applications de pH, en particulier dans les systèmes acides, elle présente des avantages significatifs par rapport à la gomme de guar et à la carraghénine, empêchant efficacement la précipitation et la floculation de particules insolubles telles que la pulpe dans les jus, maintenant la stabilité de l'ensemble du système et offrant un excellent goût.

5. Gomme gellane dans les produits en sauce

En général, la pectine est utilisée comme agent gélifiant dans la fabrication de gelées ou de confitures. En remplaçant la pectine par de la gomme gellane comme agent gélifiant, non seulement le dosage peut être réduit, mais aussi la texture et le goût peuvent être améliorés. Par exemple, pour produire une confiture à faible teneur en solides à 38 %, le dosage de la gomme gellane est d'environ 0,2 %, tandis que le dosage de la pectine à faible teneur en méthoxyle et de la carraghénane est respectivement de 0,8 % et de 1 %. La gomme gellane peut également remplacer partiellement la gomme de caroube dans la sauce au caramel, réduisant ainsi les coûts de production.

Chine: En 1996, la Chine a approuvé la gomme gellane comme épaississant et stabilisant alimentaire, qui peut être utilisée dans divers aliments selon les besoins de la production normale. La norme actuelle est la « GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum ».

L'Europe :En 1994, la Communauté européenne a officiellement inclus la gomme gellane dans la liste des codes de sécurité alimentaire (E-418).

Japon: En 1988, le Japon a achevé les expériences toxicologiques sur la gomme gellane et a autorisé son utilisation dans les aliments.

États-Unis: La gomme gellane a été découverte en 1978 et a été rapidement approuvée par la FDA américaine en 1992 pour son utilisation dans les aliments et les boissons. Outre les États-Unis, plus de dix pays ont approuvé son utilisation comme additif alimentaire.

Source:

La gomme gellane est produite par la bactérie Sphingomonas elodea par fermentation.

La gomme xanthane est produite par la bactérie Xanthomonas campestris par fermentation d'hydrates de carbone.

Formation de gel :

La gomme gellane forme des gels en présence de cations divalents comme les ions calcium ou magnésium.

La gomme xanthane ne forme pas de gels mais épaissit les solutions en piégeant les molécules d'eau dans sa structure moléculaire.

Solubilité:

La gomme gellane e418 est soluble dans l’eau chaude et froide, formant des solutions très visqueuses.

Gomme xanthaneest également soluble dans l'eau mais forme des solutions visqueuses plus facilement dans l'eau froide que dans l'eau chaude.

Applications:

La poudre de gomme gellane est couramment utilisée dans les produits alimentaires nécessitant des gels fermes, de la stabilité et de la clarté, tels que les desserts, les alternatives laitières et les boissons.

La gomme xanthane trouve des applications dans une large gamme de produits alimentaires en tant qu'épaississant, stabilisant et émulsifiant, notamment dans les vinaigrettes, les sauces et la pâtisserie sans gluten.

Dans l’ensemble, bien que la gomme gellane et la gomme xanthane soient toutes deux des hydrocolloïdes utilisés dans l’industrie alimentaire, elles offrent des fonctionnalités différentes et sont utilisées dans des applications distinctes.

La polyvalence et la fonctionnalité de la gomme gellane en font un ingrédient précieux dans une large gamme de produits alimentaires, offrant des avantages tels qu'une texture, une stabilité et un attrait sensoriel améliorés.

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