Qu’est-ce que le monoglycéride distillé (DMG)?

Monoglycérides distillésest l’émulsifiant alimentaire le plus couramment utilisé. Il peut être utilisé seul pour la crème glacée ou peut être utilisé en combinaison avec d’autres émulsifiants (tels que les esters de saccharose, lécithine, et les esters de propylène glycol).

Les monoglycérides peuvent non seulement améliorer les propriétés de moussage et d’émulsification, mais les monoglycérides d’acides gras saturés ont également une meilleure capacité à favoriser la cristallisation des graisses, et les monoglycérides d’acides gras insaturés ont une meilleure capacité à remplacer les protéines. Son principe d’action est de remplacer une partie de la caséine à la surface des globules gras.

D’une part, il améliore la dispersibilité des graisses dans le mélange, rend les particules grasses fines et uniformément réparties, et améliore la stabilité de l’émulsion;

d’autre part, il favorise l’interaction des protéines peut déstabiliser ou casser l’émulsion et aider à contrôler l’agglomération et l’agrégation des graisses. De plus, en contrôlant la formation de cristaux de glace grossiers, la crème glacée a une structure fine et une bonne sécheresse, et la stabilité et la rétention de forme de la crème glacée sont également améliorées.

Dans le même temps, la crème glacée peut être empêchée de rétrécir et de se déformer pendant le processus de stockage, et la fusion peut être améliorée. Lorsque vous l’utilisez dans la crème glacée, faites attention à la température de fusion, la quantité d’addition est de 0,10 à 0,35%.