Quel est le mécanisme d’action des émulsifiants dans la crème glacée?
Jun 21, 2021
Le rôle des émulsifiants dans le liquide de crème glacée ne dépend pas de ses propriétés émulsifiantes, mais de sa capacité à former des complexes graisse/protéines. Les émulsifiants sont propices à la création d’agglomération et d’agrégation de globules gras, et sont importants pour la sécheresse, la finesse du tissu et la capacité anti-rétrécissement de la crème glacée lorsqu’elle est extrudée.
Les effets des émulsifiants sur la crème glacée comprennent principalement: l’émulsification, la formation de mousse et l’amélioration de la rétention de forme.
1. Émulsification: faire apparaître les globules gras homogénéisés dans un état laiteux fin et les stabiliser;
2. Effet moussant: améliorer la vitesse de moussage et de dilatation du mélange;
3. Améliorer la rétention de forme: L’émulsifiant est concentré dans les bulles de crème glacée, ce qui a pour effet de stabiliser et de prévenir la conduction de la chaleur. Il peut augmenter la résistance à la chaleur de la crème glacée à température ambiante, afin qu’il puisse mieux maintenir sa forme inhérente lorsqu’il est stable.
Pendant le processus de condensation, l’humidité du mélange de crème glacée se transforme en cristaux de glace fins et l’air pénètre dans le mélange sous la forme de petites bulles. La graisse dans le mélange sans émulsifiant reste finement dispersée et forme une structure organisée, tandis que lorsqu’elle contient de l’émulsifiant, les particules de graisse Agglomération a lieu pour former une structure de réseau tridimensionnelle pour devenir le squelette de la crème glacée. Le liquide de crème glacée est une émulsion huile-dans-eau. L’émulsifiant peut réduire la tension de l’interface huile-eau et former un film d’adsorption multi-molécules mécaniquement fort sur les deux interfaces, de sorte que les particules de phase dispersées forment une structure à double couche d’électrons pour empêcher la même espèce. Les particules de la phase dispersée de la charge entrent en collision ou fusionnent pour améliorer la dispersibilité de la graisse, de sorte que les cristaux de glace du produit aient une taille de grain fine et une texture lisse. Les épaississants et émulsifiants alimentaires améliorent globalement la texture de la couche de gel dans la crème glacée et contrôlent la stabilité, l’adhérence, la fermeté, la résistance à la fusion, la déformation, la douceur, la finesse, la rétention du parfum, la lubrification et la conservation de la crème glacée. forme.
