Quelle est l'influence de l'émulsifiant alimentaire sur la qualité de la crème glacée ?

L'influence de l'émulsifiant alimentaire sur la qualité de la crème glacée :

L'émulsifiant peut réduire la tension superficielle de l'émulsion de mélange de crème glacée et faire en sorte que les globules gras forment des particules fines uniformes et stables pendant le processus d'homogénéisation de l'émulsion. Pendant le processus de congélation, l'eau dans les accessoires de crème glacée se transforme en fines particules de glace, et l'air pénètre dans le mélange sous forme de petites bulles, et les particules de graisse contenant des émulsifiants s'agglomèrent pour former une structure de réseau tridimensionnel pour former le squelette de la crème glacée. Le mélange de crème glacée est une émulsion huile-dans-eau : l'huile naturelle et ses dérivés sont couramment utilisés comme émulsifiants non ioniques. Une fois l'huile estérifiée, une extrémité absorbe les molécules de graisse et l'autre extrémité absorbe les molécules d'eau, ce qui peut non seulement réduire la tension d'interface huile-eau, une couche multimoléculaire de film d'adsorption mécaniquement forte se forme à l'interface et la phase dispersée les particules forment une structure spatiale à double couche électronique, évitant ainsi efficacement la collision ou l'agglomération des particules de phase dispersée avec le même type de charge, modifiant la dispersibilité de la graisse et rendant le produit forme de fins cristaux de glace et conserve sa texture lisse.

L'émulsifiant affecte directement la distribution du diamètre des cristaux dans le produit de crème glacée. Un émulsifiant approprié peut bien migrer et couvrir les gouttelettes de graisse produites pendant le processus d'homogénéisation, de sorte que le produit peut former une distribution de diamètre cristallin fine et uniforme. Ses principales fonctions dans le produit comprennent l'émulsification, le moussage et l'amélioration de la rétention de forme : l'émulsification vise principalement à améliorer la dispersibilité des graisses dans le mélange, de sorte que les globules de graisse homogénéisés soient dans un état d'émulsion fine uniforme et stable. , Pour empêcher la graisse de flotter et de s'agglomérer, et pour éviter l'apparition de particules de graisse dues à la force mécanique lors des opérations de congélation et d'homogénéisation ; le moussage vise principalement à favoriser l'interaction entre les graisses et les protéines, et à améliorer les caractéristiques de mélange et de mélange. Le taux de moussage et d'expansion du mélange peut être amélioré, et l'agglomération et la cohésion de la graisse peuvent être efficacement contrôlées ; l'amélioration de la rétention de forme est principalement due à l'enrichissement des émulsifiants dans les bulles de crème glacée, qui non seulement favorise le mélange de l'air, stabilise et entrave le transfert de chaleur, De plus, il peut améliorer la résistance à la chaleur de la crème glacée à température ambiante, forme un plus liquide visqueux délicat, empêche efficacement le produit de rétrécir et peut bien améliorer la solubilité dans la bouche et maintenir la stabilité de l'apparence.