Quelle est l’influence de l’émulsifiant alimentaire sur la qualité de la crème glacée?

L’émulsifiant peut réduire la tension superficielle de l’émulsion de mélange de crème glacée et faire en sorte que les globules gras forment des particules fines uniformes et stables pendant le processus d’homogénéisation de l’émulsion. Pendant le processus de congélation, l’eau dans les accessoires de crème glacée se transforme en fines particules de glace, et l’air pénètre dans le mélange sous la forme de petites bulles, et les particules de graisse contenant des émulsifiants s’agglomèrent pour former une structure de réseau tridimensionnelle pour former le squelette de la crème glacée. Le mélange de crème glacée est une émulsion huile-dans-eau: les huiles naturelles et leurs dérivés sont couramment utilisés comme émulsifiants non ioniques. Une fois l’huile estérifiée, une extrémité absorbe les molécules de graisse et l’autre extrémité absorbe les molécules d’eau, ce qui peut non seulement réduire la tension de l’interface huile-eau, une couche multi-molécules de film d’adsorption mécaniquement forte est formée à l’interface, et les particules de phase dispersées forment une structure d’espace à double couche d’électrons, évitant ainsi efficacement la collision ou la coalescence des particules de phase dispersées avec le même type de charge , modifiant la dispersibilité de la graisse et rendant Le produit forme de fins cristaux de glace et maintient sa texture lisse.

L’émulsifiant affecte directement la distribution du diamètre du cristal dans le produit de crème glacée. Un émulsifiant approprié peut bien migrer et couvrir les gouttelettes de graisse produites pendant le processus d’homogénéisation, de sorte que le produit peut former une distribution fine et uniforme du diamètre du cristal. Ses principales fonctions dans le produit comprennent l’émulsification, la moussage et l’amélioration de la rétention de forme: l’émulsification consiste principalement à améliorer la dispersibilité des graisses dans le mélange, de sorte que les globules gras homogénéisés soient dans un état d’émulsion fine uniforme et stable. , pour empêcher la graisse de flotter et d’agglomérer, et pour prévenir l’apparition de particules d’huile dues à la force mécanique pendant les opérations de congélation et d’homogénéisation; la formation de mousse vise principalement à favoriser l’interaction entre les matières grasses et les protéines, et à améliorer les caractéristiques du mélange et du mélange. Le taux de moussage et de dilatation du mélange peut être amélioré, et l’agglomération et la cohésion de la graisse peuvent être efficacement contrôlées; l’amélioration de la rétention de la forme est principalement due à l’enrichissement des émulsifiants dans les bulles de crème glacée, qui non seulement favorise le mélange de l’air, stabilise et entrave la conduction de la chaleur, Et il peut améliorer la résistance à la chaleur de la crème glacée à température ambiante, former un liquide visqueux plus délicat, empêcher efficacement le produit de rétrécir, et peut bien améliorer la solubilité de la bouche et maintenir la stabilité de l’apparence.