Comment garder la vinaigrette fraîche dans le sandwich au pain et l’empêcher de changer de saveur?

Généralement disponibles dans le commerce vinaigrettes sont préparés à partir d’œufs frais, huile de salade, sucre, sel, vinaigre, amidon, épaississants émulsifiants, etc, avec des fruits et légumes rafraîchissants, il est très délicieux. La vinaigrette utilisée dans l’industrie de la boulangerie est principalement faite avec de l’huile liquide, des œufs, du sucre et un peu de vinaigre. Bien sûr, certains fabricants ne les font pas avec des œufs. En raison des différentes applications et procédés de ces deux vinaigrettes, la première est généralement utilisée pour l’entreposage à court terme, et la seconde est utilisée pour la durée de conservation à long terme. La vinaigrette sans oeufs de ce dernier a diverses techniques. Certaines usines utilisent directement la poudre de mélange de vinaigrette avec de l’eau. Lors de l’ébullition, il y a des émulsifiants et des colloïdes à l’intérieur, et le contrôle de l’activité de l’eau est relativement faible, et il n’est pas facile de se détériorer.

1. Détérioration telle que gonflement de sac, acidification, amincissement, et même moisissure

La vinaigrette est un produit froid, et le produit fini ne peut pas être stérilisé à haute température, et la teneur en humidité et en protéines est riche. Si les bactéries de base dans la vinaigrette (matière première, environnement) est élevé, l’ajouter au pain causera facilement la prolifération microbienne, menant à l’enflure, à la pourriture, à l’acidité et à l’amincissement, le rendant difficile à stocker pendant longtemps. Il est relativement rare d’avoir la croissance de moule quand la vinaigrette est stockée séparément, mais si l’eau transfère avec la pâte à pain quand le pain est pris en sandwich, il est très facile de causer la croissance de moule sur le corps embryonnaire de pain et de réduire la durée de conservation.

C’est devenu un casse-tête pour les fabricants produisant du pain sandwich vinaigrette.

Par conséquent, dans le processus de production, nous devons accorder une grande attention à l’hygiène des matières premières, des équipements et des ustensiles, et effectuer un nettoyage strict et la stérilisation. Si vous choisissez des œufs frais, il est recommandé de laver d’abord les œufs frais avec de l’eau propre, de les tremper dans de l’eau stérilisée pendant quelques minutes, de les enlever pour les sécher, de battre les œufs et d’enlever leurs coquilles. En outre, bien que le vinaigre puisse jouer un certain effet bactérien, les matières premières sont toutes des matières premières. Il est préférable d’utiliser un conservateur efficace de vinaigrette de marque Baiqing pour inhiber la croissance des micro-organismes et retarder efficacement la durée de conservation.

2. Dégénérescence de la sauce, comme la séparation de l’huile, les effluents d’eau et la superposition

Le phénomène de séparation huile-eau dans la vinaigrette est généralement causé par un faible effet d’émulsification causé par des formules déraisonnables et un processus technologique. La substance émulsifiante dans les œufs est la lécithine, qui protège les gouttelettes d’huile avec un film protecteur complet. Le film protecteur émulsifiant a une élasticité et est déformable jusqu’à ce qu’il ne soit pas cassé, de sorte que le système d’émulsion huile dans l’eau est très stable. À l’heure actuelle, de nombreux fabricants utilisent de l’acide citrique mono- et diglycérides, de l’acide lactique mono- et diglycérides, de la lécithine et d’autres émulsifiants pour remplacer le jaune d’œuf en raison de la difficulté de garder les œufs frais et du coût élevé. Cependant, la quantité ou le type d’émulsifiant est trop. S’il est erroné, il affectera la consistance et la stabilité du produit, causant une fuite d’huile et la séparation de l’eau.

Tout le monde doit faire attention au fait que lorsque la lécithine dans le jaune d’œuf est à une température comprise entre -4 °C et +2 °C, la capacité d’émulsification est affaiblie. Par conséquent, les œufs frais doivent être réchauffés avant d’être traités après avoir été retirés de l’entrepôt frigorifique pendant la production. En général, une température d’environ 18 °C est meilleure. Si la température dépasse 30°C, les particules de jaune d’œuf durciront, ce qui réduira la qualité de la vinaigrette.

En même temps, vous devez prêter attention au flux de processus de la vinaigrette. Peser tous les ingrédients et les dissoudre avec une petite quantité d’eau. Sauf l’huile végétale et le vinaigre, versez-les dans le mélangeur, allumez l’agitation et mélangez-les soigneusement. Ajouter lentement l’huile végétale en remuant. N’oubliez pas d’ajouter l’huile lentement plutôt que rapidement. Lorsque l’huile a été ajoutée aux deux tiers, ajouter le vinaigre lentement, puis ajouter le reste de l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte épaisse. Maîtrisez l’ensemble du système d’émulsification.

3. La saveur originale disparaît, la couleur se détériore, et l’odeur de l’huile est produite

Beaucoup de fabricants utilisent maintenant des agents aigres pour remplacer le vinaigre brassé en raison de problèmes de coûts, ce qui entraîne l’aigreur du produit qui n’est pas assez pur et perd la saveur d’origine. Voici un long vent, vinaigre est très important dans la vinaigrette, non seulement peut stériliser, mais aussi soulager gras, ce n’est pas un substitut pour les agents aigres. En même temps, la vinaigrette a une teneur élevée en huile. S’il est employé dans un sandwich de pain, il est facile d’absorber l’eau du corps embryonnaire de pain pour causer l’oxydation de lipide pour faire le produit ont un goût huileux sérieux, la surface est brun clair, et la saveur inhérente de la vinaigrette disparaît.

Par conséquent, il est nécessaire de sélectionner de la graisse de haute qualité, de contrôler les conditions de stockage de la graisse et d’éviter la lumière du soleil, la température élevée et l’exposition à l’humidité. Dans le même temps, Guangzhou Baiqing a actuellement une crème hydratante douce, qui est produite et concentrée par la technologie de fermentation biologique des bactéries lactiques. Il est naturel et sûr, riche en facteurs oxydants naturels et en facteurs antibactériens. Il peut effectivement retarder l’oxydation de l’huile et améliorer le goût du produit lorsqu’il est utilisé dans la vinaigrette. Les performances anticorrosion, et peut donner au produit une saveur aigre fermentée pure, améliorer la qualité du produit.

4. L’organisation n’est pas assez délicate

Comme vinaigrette pour la garniture de pain, des épaississements tels que l’amidon modifié et les colloïdes solubles dans l’eau sont habituellement ajoutés pour augmenter synergiquement la consistance et la texture du produit. Cependant, il est fait selon le processus correct et raisonnable, et l’amidon et les colloïdes sont sélectionnés et traités. La texture et le goût sont encore OK de. Si les émulsifiants et les épaississements sont sélectionnés, ils doivent être résistants à l’acide. Il est préférable de dissoudre et de tremper la gomme comestible à l’avance avec de l’eau, et il est préférable d’utiliser un moulin colloïde pour l’homogénéisation pour rendre le tissu plus délicat.