Autres types de farine
Mar 01, 2021
La farine peut être classée de plusieurs façons, parmi lesquelles elle peut être divisée en farine riche en gluten, farine à gluten moyen et farine à faible teneur en gluten selon le niveau de teneur en protéines.
Farine riche en gluten :
La poudre est plus grossière et plus lâche, la couleur est plus foncée, et la teneur en protéines est plus élevée (habituellement 11,5%-13%). Ce type de farine produit du gluten fort après avoir absorbé l’humidité, de sorte qu’il peut être utilisé pour faire du pain, des produits de levure, etc.
Farine tout usage :
Comme son nom l’indique, il est entre la farine à faible teneur en gluten et la farine riche en gluten, et il peut également être appelé farine tout usage. Il est semi-lâche, blanc crémeux en couleur, équilibré en gluten et viscosité, et a une teneur en protéines de 9%-11,5%.
Généralement utilisé pour faire dim sum chinois, tels que pains cuits à la vapeur, pains cuits à la vapeur, boules de sésame, etc.
Farine à faible teneur en gluten :
La poudre est plus fine, la couleur de la farine est plus blanche, et la teneur en protéines est faible à 6,5%-8,5%. Il n’est pas facile de produire du gluten. Il convient pour faire des gâteaux, biscuits, muffins, tartelettes et autres produits qui ont besoin moelleux et croustillant.
En plus des catégories ci-dessus, en France, la farine peut également être divisée en deux catégories suivantes en fonction de la teneur en cendres :
Farine blanche
T45, T55, T65
Farine de blé entier
T80, T110, T150
Farine de blé noire (nuked)
T85, T130, T170
*Plus le nombre après T est petit, plus la teneur en cendres est faible, plus la finesse de la farine est élevée et plus la couleur est blanche; au contraire, plus la teneur en cendres est élevée, plus la couleur de la farine est foncée et plus la teneur en minéraux est élevée.
À partir de la farine de blé entier, la teneur en son augmente graduellement en raison du processus de production, et le nombre après le T est également plus grand.
