Polysorbate (Tween)
Jun 18, 2021
Le polysorbate (Tween) a pour fonctions d'émulsifier, de stabiliser, de disperser, d'aider à faire mousser et à stabiliser la structure cristalline des huiles. Il est souvent utilisé en combinaison avec d'autres émulsifiants. Il a une hydrophilie évidente. En raison de sa capacité plus forte à remplacer les protéines, son effet de réduction de la tension interfaciale est bien plus fort que le monoglycéride. En raison de sa stabilité thermique et de sa stabilité à l'hydrolyse dans l'eau, l'ajout de crème glacée peut émulsionner, disperser et stabiliser la crème glacée et augmenter le volume de la crème glacée. L'air pénètre facilement dans l'émulsion, formant une structure de pores fine, augmentant le volume et produisant La crème glacée est de forme stable et a une texture lâche.
Le remplacement des émulsifiants monomères par des émulsifiants composites est la tendance de développement de la production de crème glacée aujourd'hui, et il est très courant dans la production. La quantité ajoutée est généralement de 0,1% à 0,3%. L'émulsifiant composé est non seulement pratique à utiliser, mais peut également obtenir des produits de crème glacée de qualité plus uniforme. Le système d'émulsifiant composé peut obtenir le meilleur effet de substitution de protéines.
