Le mécanisme d'action des émulsifiants dans la crème glacée

Le rôle des émulsifiants dans le liquide de crème glacée ne dépend pas de ses propriétés émulsifiantes, mais de sa capacité à former des complexes graisses/protéines. Les émulsifiants sont propices à la création d'agglomération et d'agrégation de globules gras, et sont importants pour la sécheresse, la finesse du tissu et la capacité anti-retrait de la crème glacée lorsqu'elle est extrudée.

Les effets des émulsifiants sur la crème glacée comprennent principalement : l'émulsification, le moussage et l'amélioration de la rétention de forme.

1. Emulsification : faire apparaître les globules gras homogénéisés à l'état laiteux fin et les stabiliser ;

2. Effet moussant : améliorez le taux de moussage et d'expansion du mélange ;

3. Améliorer la rétention de forme : L'émulsifiant est concentré dans les bulles de crème glacée, ce qui a pour effet de stabiliser et d'empêcher la conduction thermique. Il peut augmenter la résistance à la chaleur de la crème glacée à température ambiante, de sorte qu'elle puisse mieux conserver sa forme inhérente lorsqu'elle est stable.

Pendant le processus de condensation, l'humidité du mélange de crème glacée se transforme en fins cristaux de glace et l'air pénètre dans le mélange sous forme de petites bulles. La graisse dans le mélange sans émulsifiant reste finement dispersée et forme une structure organisée, tandis que lorsqu'elle contient un émulsifiant, les particules de graisse s'agglomèrent pour former une structure en réseau tridimensionnel pour devenir le squelette de la crème glacée. Le liquide de crème glacée est une émulsion huile-dans-eau. L'émulsifiant peut réduire la tension de l'interface huile-eau et former un film d'adsorption multimoléculaire mécaniquement résistant sur les deux interfaces, de sorte que les particules de phase dispersée forment une structure à double couche d'électrons pour empêcher la même espèce. Les particules de la phase dispersée de la charge entrent en collision ou fusionnent pour améliorer la dispersibilité de la graisse, de sorte que les cristaux de glace dans le produit ont une granulométrie fine et une texture lisse. Les épaississants et émulsifiants alimentaires améliorent considérablement la texture de la couche de gel dans la crème glacée et contrôlent la stabilité, l'adhérence, la fermeté, la résistance à la fusion, la déformation, la douceur, la finesse, la rétention de parfum, le pouvoir lubrifiant et la conservation de la crème glacée. Façonner.