Le phénomène du vieillissement du pain et ses facteurs d’influence

(5) Température

Divers phénomènes de vieillissement sont liés à la température. Le taux de durcissement interne des tissus est le plus rapide à une basse température de -6,7 °C~10 °C (20 °F~50 °F), et une température élevée supérieure à 35 °C (95 °F) est la plus susceptible d’affecter la couleur et le parfum, de sorte que 21,1 °C~35 °C (70 °F~95 °F) est la température de rangement la plus appropriée pour le pain. Congelé à basse température entre -32°C et -28.9°C (0°F~-20°F). Après une journée de congélation, tous les facteurs affectant le vieillissement cessent. La structure interne du pain (viande de pain) peut être ramollie à 48,9 °C (120 °F) ou plus lorsqu’elle est durcie, mais elle devient inefficace après avoir été répétée 2 à 3 fois.

(6) Émulsifiant

Puisque les émulsifiants peuvent augmenter la douceur du pain, ils sont utilisés comme agents anti-âge. L’émulsifiant se reliera à l’amylose dans les granules d’amidon pour empêcher l’amylose de se libérer, de sorte qu’il n’augmentera pas la force du tissu interne du pain quand il est juste cuit. D’autre part, l’émulsifiant n’a pas le même effet sur le pullulan, de sorte qu’il va encore causer le durcissement du tissu interne pendant le stockage, et ne ralentira pas le mouvement de l’eau de la viande de pain à la peau extérieure, de sorte que l’émulsifiant peut être utilisé comme exhausteur de pâte et l’adoucisseur de la peau, bien sûr, devrait également prêter attention à la mauvaise saveur et le goût du pain apporté par émulsifiants chimiques.

(7) Enzyme

Les produits enzymatiques sont également utilisés comme agents anti-âge. Puisque les enzymes ralentissent le mouvement des molécules d’eau, il peut ralentir le durcissement des tissus internes pendant le stockage. Dans le processus de traitement et de cuisson, l’amidon est affecté par les enzymes, donc pendant le stockage, il ne sera pas aussi dur que le vieillissement de l’amidon. La stabilité thermique et le mode d’action de l’enzyme sont très importants. Pullulan peut inhiber le vieillissement après avoir été agi par l’enzyme, mais il ne rendra pas le tissu interne du pain collant ou difficile à manipuler lorsqu’il est coupé en tranches. D’une manière générale, les produits enzymatiques peuvent résoudre le problème du vieillissement du pain de manière plus complète que les émulsifiants chimiques.