Quelles sont les causes du vieillissement du pain?

Teneur en humidité du pain

Le taux de vieillissement du pain pendant l’entreposage est étroitement lié à sa teneur en humidité. Si la teneur en humidité est réduite, le pain deviendra sec et durci et les scories seront accélérées, et le taux de vieillissement augmentera linéairement. Afin de retarder le vieillissement du pain et de maintenir la douceur du pain pendant une longue période, la teneur en humidité doit être maintenue à un certain niveau élevé sans affecter les indices sensoriels et physiques et chimiques de la qualité du pain. Afin de maintenir le produit à une certaine teneur en humidité, de nombreux fabricants ignorent que la teneur trop élevée en humidité peut facilement conduire à la moisissure et la détérioration du pain. En ce moment, baiqing marque naturelle crème hydratante douce et antiseptique du pain conservateur peut être ajouté non seulement pour rendre le pain doux et humide, mais aussi atteindre l’effet antiseptique et frais de maintien.

La température à laquelle le pain est stocké

La température peut affecter directement le vieillissement du pain. Le taux de vieillissement est plus lent lorsque la température ambiante est supérieure à 30 °C, que le taux de vieillissement du pain peut être accéléré de l’ordre de -7 °C-20 °C et que le taux de vieillissement est le plus rapide à 1 °C. Par conséquent, essayez d’éviter de passer cette plage de température après le pain est cuit, en particulier les fabricants du Nord devraient prêter attention à cela!

Protéines de gluten

Habituellement, la farine a une teneur élevée en protéines et le pain est volumineux, et le taux de vieillissement est lent. En raison de la teneur élevée en protéines, il affaiblira la recrystallisation des granules d’amidon et retardera le vieillissement du tissu interne du pain. Le vieillissement du pain est également lié à la qualité des protéines de gluten dans la farine. L’interaction entre le gluten de mauvaise qualité dans la pâte et les particules d’amidon est plus forte, et cette interaction sera plus forte pendant et après la cuisson. Par conséquent, le pain à base de farine de mauvaise qualité vieillira plus rapidement.

Lipides

La température augmente, la protéine de gluten est dénaturée, la force de liaison entre les lipides et les protéines est affaiblie, et les lipides se tourneront lentement pour se combiner avec l’amylose et l’amylopectine. Après la gélatinisation de l’amidon, le réa disposition des molécules d’amidon est inhibé en raison de l’action des lipides, jouant ainsi un effet anti-vieillissement sur le pain. En outre, la forme monoomoléculaire des lipides a une interaction hydrophobe avec des molécules d’amidon, formant un complexe d’enveloppe, inactivant des molécules d’amylose, et limitant la réforme des faisceaux gélatinés de microcrystalline d’amidon.

Le processus de production du pain

La pâte molle avec plus d’eau dans la poudre à mélanger est plus résistante au vieillissement que la pâte dure, mais la pâte est trop molle affectera également la qualité finale du pain, et elle est sujette à la sous-cuisson; le pain cuit avec la pâte à mélanger à grande vitesse est doux et a le taux de vieillissement lent, plus longue durée de conservation; temps de fermentation trop court, la pâte est immature et le taux de vieillissement du pain est rapide, tandis que le temps de fermentation est trop long, la pâte mûrit trop et le pain cuit au four devient rapidement sec, et il est également sujet au vieillissement.

Matériaux d’emballage de pain

L’emballage peut garder le pain hygiénique, prévenir la perte d’eau, maintenir la douceur et la saveur du pain, et retarder le vieillissement du pain, mais il ne peut pas empêcher l’amidon de devenir β. Les matériaux d’emballage utilisés pour le pain doivent avoir un certain degré d’étanchéité de l’air et de résistance mécanique pour empêcher plus efficacement le pain de la dispersion de l’eau et le protéger contre la pollution extérieure et les dommages mécaniques.