Esters d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides 80 % DATEM avec agent anti-agglomérant E472e

Le DATEM, abréviation de Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides, est un émulsifiant et dispersant très efficace. Il présente de fortes propriétés émulsifiantes, dispersantes et anti-âge.

Le nom complet de DATEM est Esters d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides. Lorsque des acides gras saturés sont utilisés, il apparaît sous la forme d'une poudre blanche ou jaune pâle avec un point de fusion de 45 degrés. Lorsque des acides gras insaturés sont utilisés, il devient une pâte jaunâtre ou un liquide visqueux. On le trouve couramment sous la forme d'une poudre ou de granulés blanc laiteux, avec un pH légèrement acide d'environ 4. Son intervalle de fusion est d'environ 45 degrés. Il a une valeur HLB de 8.0-9.2 et une odeur distincte d'acide acétique. DATEM peut se disperser dans l'eau chaude, se mélanger avec des graisses et des huiles, se dissoudre dans des solvants organiques tels que l'éthanol et le propylène glycol, et est classé comme émulsifiant non ionique.

DATEM agit comme un bon émulsifiant et dispersant, améliorant efficacement l'élasticité, la ténacité et la capacité de rétention de gaz de la pâte tout en réduisant l'affaiblissement de la pâte. Il augmente le volume du pain et des petits pains cuits à la vapeur tout en améliorant la texture. De plus, il peut être utilisé dans le sucre, le sirop et les épices.