Raisons de la rancissement des graisses alimentaires cuites au four
Mar 22, 2021
La rancissement des graisses et des graisses est un problème important dans la production et la vente de produits de boulangerie (pain, gâteaux, pâtisseries, biscuits). L’oxydation de l’huile est l’une des principales raisons, qui doit être évitée dans le processus de production réel.
1. Le germe de blé est riche en acides gras insaturés, enzymes actives et autres substances, qui peuvent facilement causer l’hydrolyse et l’oxydation de graisse, qui peuvent mener à l’échec d’acide gras. La farine peut prolonger sa durée de conservation en extrayant le germe de blé, mais la vitamine E dans le germe de blé est également enlevée en même temps, réduisant ainsi la capacité antioxydante. Des antioxydants tels que la vitamine E peuvent être ajoutés à l’huile pour les produits de boulangerie.
2. Les améliorateurs de farine tels que les éclaircisseurs peuvent également causer la rancissement des huiles. Par exemple, le peroxyde de benzoyle éclaircisseur est un oxydant fort, qui se décomposera et volatilisera après chauffage à 100 °C; s’il est utilisé dans les aliments huileux, il causera l’oxydation de l’huile et la rancissement.
3. Le composant principal de l’huile est la graisse, et la graisse est un triacylglycéride composé de glycérol et d’acides gras. Les acides gras seront oxydés et rances pendant le stockage et le chauffage, ce qui aura pour effet d’avoir un goût de graisse. Les facteurs environnementaux sont également importants, tels que l’influence de l’oxygène dans l’air, la lumière et l’humidité dans la graisse. Par conséquent, il est nécessaire d’utiliser la tôle de fer, la plaque d’acier et d’autres matériaux d’emballage pour la graisse, ajouter des antioxydants ou des anti-oxydants de manière appropriée, et les stocker strictement, protégé de la lumière et imperméable à l’eau.
4. Le problème de la rancissement des graisses dans les produits de boulangerie est inévitable. Baiqing Soft Flavor Paste n’a pas d’antioxydants chimiques ajoutés, et ses propres métabolites fermentés contiennent un grand nombre d’antioxydants à haut rendement. Il est utilisé dans les aliments cuits au four pour prévenir le goût de la graisse et de l’huile.
