Top 5 des émulsifiants de pain et leurs applications

Dans le monde compétitif de la cuisson, la création de pain avec un volume, une texture, une douceur et une durée de conservation idéaux est un délicat équilibre des ingrédients et de la technique . Un groupe d'ingrédients qui joue un rôle clé dans la réalisation de cette cohérence est les émulsifiants .

 

Les émulsifiants sont utilisés dans la production de pain pour améliorer la stabilité de la pâte, améliorer la rétention du gaz, contrôler la structure des miettes, le retard de traitant et prolonger la durée de conservation . mais tous les émulsifiants ne fonctionnent pas le même . dans cet article, nous découvrirons les cinq premiers émulsifiants utilisés dans la production de pain, ce qu'ils font, et comment les utiliser efficacement .}, et comment les utiliser efficacement .}

 

Sodium stearoyl lactylate (SSL)

 

Ce que c'est:

Sodium stearoyl lactylate(SSL) est un émulsifiant anionique dérivé de l'acide stéarique et de l'acide lactique . Il est approuvé pour une utilisation dans la plupart des pays et est considéré comme généralement reconnu comme sûr (Gras) .

Applications dans le pain:

Renforce le réseau de gluten

Améliore la tolérance à la pâte au stress mécanique

Améliore le volume du pain

Retourne la tronçon en améliorant la rétention de l'humidité

Dosage typique:

0,25% à 0,5% en fonction du poids de la farine

Commun dans:
Pain blanc, petits pains à hamburger, pains à hot-dogs, pains à sandwich

 

 

Esters d'acide tartrique diacétyl des mono- et diglycérides (DATEM)

 

Ce que c'est:

Datemest un émulsifiant largement utilisé fabriqué en réagissant les mono- et diglycérides avec de l'acide tartrique et de l'acide acétique . Il est E472E dans l'EU .

Applications dans le pain:

Renforce la structure du gluten

Améliore l'extensibilité de la pâte

Augmente le volume du pain

Offre une meilleure rétention de gaz lors de l'épreuve et de la cuisson

Dosage typique:

0,25% à 0,5% en fonction du poids de la farine

Commun dans:

Pains de style artisanal, baguettes françaises, pains riches en protéines

 

Mono- et diglycérides (MDG)

 

Ce que c'est:

Les mono- et les diglycérides sont les émulsifiants les plus couramment utilisés dans l'industrie de la cuisson, généralement dérivés d'huiles végétales ., elles sont non ioniques et étiquetées comme e 471.

Applications dans le pain:

Rétrogradation de l'amidon des retards (ralentit la staling)

Améliore la douceur et la durée de conservation

Améliore la texture de la miette

Dosage typique:

0,3% à 0,6%

Commun dans:
Pain de sandwich emballé, pains poêles, petits pains sucrés, pâtisseries

 

Lécithine

 

Ce que c'est:

La lécithine est un phospholipide naturel, souvent dérivé du soja, du tournesol ou des œufs . Il agit à la fois comme un émulsifiant et un conditionneur de pâte .

Applications dans le pain:

Améliore la machinabilité de la pâte

Améliore la structure de miettes

Réduit l'adhésivité et améliore la manipulation de la pâte

Agit comme un émulsifiant naturel dans les formulations de lantique

Dosage typique:

0,25% à 1%

Commun dans:
Pains artisanaux, pains de blé entier, pâtisseries propres

 

 

Monoséarate de glycérol (GMS)

 

Ce que c'est:

GMSest un monoester du glycérol et de l'acide stéarique . C'est un émulsifiant non ionique et également utilisé comme adoucisseur de mie et agent anti-staling .

Applications dans le pain:

Améliore la douceur des miettes

Prolonge la durée de conservation en ralentissant la rétrogradation de l'amidon

Améliore la texture globale et les sensations buccales

Dosage typique:

0,3% à 0,5%

Commun dans:

Pâtisseries, pains enrichis et formulations de pâte surgelées

 

Choisir le bon émulsifiant pour votre produit de pain

 

Chaque émulsifiant apporte un ensemble unique d'avantages,Et le meilleur choix dépend souvent de:

Type de pain (blanc, grain entier, artisan)

Méthode de traitement (pâte pas de temps, pâte congelée)

Durée de conservation souhaitée et de la texture

Étiquette des exigences (Clean-Babel, Organic)

 

Dans certains cas, les boulangers utilisent des mélanges d'émulsifiants (e . g ., ssl + mdg ou datem + gms) pour optimiser les fonctionnalités à travers la résistance, le volume et la douceur de la pâte .

 

Réflexions finales

 

Comprendre comment chaque émulsifiant fonctionne dans la fabrication du pain permet aux formulateurs de réprimer leurs recettes pour une qualité, une efficacité et une durée de conservation cohérentes ., que vous cuisiniez des pains commerciaux à grande vitesse ou du levain artisanal, des émulsifiants comme SSL, Datem, MDG, Lecithin et GMS sont des outils de valeur dans votre ingénieur

 

Si vous recherchez un support technique ou des émulsifiants de haute qualité pour votre application de boulangerie, laChimisinoL'équipe est là pour aider .

 

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