Qu'est-ce que l'amylase et quelles sont ses fonctions en pâtisserie ?

Dans le processus de fabrication du pain, un élément minuscule mais crucial entre en jeu : l'enzyme amylase. En boulangerie, l'amylase agit comme un catalyseur, décomposant l'amidon en sucres. Ce processus alimente la fermentation de la levure, façonnant à la fois la texture et la saveur du produit final. Dans ce blog, nous parlerons de ce qu'est l'amylase et de sa fonction en boulangerie.

Qu'est-ce que l'amylase ?

L'amylase est une enzyme multifonctionnelle utilisée dans l'industrie alimentaire. En tant qu'hydrolase, elle décompose l'amidon en dextrines et en sucres. L'amylase est essentielle à la décomposition de l'amidon en sucres simples, un processus fondamental pour de nombreuses applications. Ces applications vont de la boulangerie et du brassage à la production d'édulcorants et d'aliments transformés.

Quels sont les trois types d’amylase ?

L'enzyme amylase est classée en plusieurs types en fonction de son origine et de sa fonction. Les principaux types comprennent l'alpha-amylase, la bêta-amylase et la gamma-amylase, chacune jouant un rôle distinct dans la dégradation de l'amidon.

1. Alpha-amylase ( -amylase)

Source:Présent dans les animaux, les plantes, les champignons et les bactéries.

Fonction:Catalyse l'hydrolyse des liaisons alpha-1,4-glycosidiques internes dans l'amidon, le glycogène et les polysaccharides apparentés, produisant des molécules plus petites comme le maltose et les dextrines.

Conditions optimales :Fonctionne mieux à un pH d'environ 6.7-7.0 et une température d'environ 37 degrés (98,6 degrés F).

Exemples: Amylase fongiqueIl s'agit d'un type spécifique d'alpha-amylase dérivé de champignons. Cette enzyme est connue pour sa capacité à décomposer les molécules d'amidon en sucres plus petits, contribuant ainsi à divers processus industriels tels que la production alimentaire, le brassage et la modification de l'amidon.

2. Bêta-amylase ( -amylase)

Source:On le trouve principalement dans les plantes, les bactéries et les champignons.

Fonction:Catalyse l'hydrolyse de la deuxième liaison alpha-1,4-glycosidique, clivant les unités maltose de l'extrémité non réductrice de la chaîne polysaccharidique.

Conditions optimales :Fonctionne mieux à un pH légèrement acide à neutre, autour de 4.0-5.0.

3. Gamma-amylase ( -amylase)

Source:On le trouve dans divers micro-organismes et également dans certaines plantes.

Fonction:Catalyse l'hydrolyse des liaisons alpha-1,4 et alpha-1,6-glycosidiques dans l'amidon et le glycogène, produisant du glucose.

Conditions optimales :Fonctionne mieux à un pH acide d'environ 3.0.

Fonctions de l'amylase en boulangerie

1. Décomposition de l'amidon :Les enzymes amylases décomposent les molécules d'amidon en sucres plus simples, tels que le glucose et le maltose. Cette décomposition de l'amidon fournit une source facilement disponible de sucres fermentescibles pour la levure ou les bactéries pendant la fermentation. Cela est particulièrement important dans le pain au levain où la fermentation produit du dioxyde de carbone, ce qui entraîne l'expansion de la pâte et la texture caractéristique du pain.

2. Fermentation :Dans la fabrication du pain, les enzymes amylases contribuent au processus de fermentation en décomposant l'amidon en sucres fermentescibles. La levure métabolise ensuite ces sucres en dioxyde de carbone et en éthanol. Le gaz carbonique produit par la levure aide la pâte à lever, ce qui donne une texture légère et aérée au produit final cuit.

3. Développement de la saveur :La décomposition de l'amidon en sucres plus simples par l'amylase lors de la cuisson peut également contribuer au développement de la saveur des produits de boulangerie. Lorsque les sucres caramélisent pendant la cuisson, ils confèrent une douceur et un arôme désirables au produit fini.

4. Formation de croûte :Dans certains produits de boulangerie, comme le pain, l'activité de l'enzyme amylase peut également contribuer à la formation de croûte. Les sucres libérés par la dégradation de l'amidon à la surface de la pâte subissent des réactions de Maillard avec les protéines, ce qui entraîne le brunissement et le développement d'une croûte savoureuse.

5. Inhibition du rassissement :En boulangerie, l'amylase agit comme un adoucissant pour la mie en inhibant le processus de rassissement de la mie de pain, prolongeant ainsi la rétention d'humidité et la douceur du pain, préservant ainsi la fraîcheur et la texture pendant une période plus longue.

6. Amélioration de la texture :L'amylase présente dans le pain peut influencer la texture des produits de boulangerie en modifiant la structure de la pâte. La décomposition des molécules d'amidon en sucres peut avoir un impact sur la viscosité de la pâte, entraînant des changements dans sa texture et la structure de la mie du produit final.

L’amylase présente dans les aliments est-elle sans danger ?

Oui, l'amylase dans les aliments est généralement considérée comme sûre. L'amylase est une enzyme naturellement présente dans de nombreux aliments et dans le corps humain. L'enzyme amylase est utilisée depuis de nombreuses années dans l'industrie alimentaire, notamment en boulangerie et en brasserie, pour améliorer la texture, la saveur et les processus de fermentation. Son utilisation depuis longtemps sans effets indésirables significatifs confirme son innocuité.

Aux États-Unis, l'amylase est classée comme généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA, ce qui signifie que des experts qualifiés considèrent qu'elle peut être utilisée en toute sécurité dans les aliments en se basant sur une longue histoire d'utilisation courante dans les aliments ou sur les résultats de recherches scientifiques.

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