À quoi sert la gélatine ? Avantages et utilisations

La gélatine est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses industries pour ses capacités gélifiantes et stabilisatrices uniques. Cet article couvrira les différents types de gélatine et leurs diverses applications, en montrant comment elle est utilisée dans différents domaines.

Qu'est-ce que la poudre de gélatine ?

La poudre de gélatine est un ingrédient sec, sans saveur et sans couleur fabriqué à partir de collagène, une protéine présente dans les tissus conjonctifs des animaux. Elle est généralement extraite de sources telles que la peau, les os et le cartilage. Elle est couramment utilisée comme agent gélifiant dans les aliments, les produits pharmaceutiques et les cosmétiques. Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau,gélatine en poudreforme une substance gélatineuse. Cette propriété le rend précieux dans les applications culinaires, telles que la préparation de desserts comme la gelée, les guimauves et les bonbons gélifiés, et l'épaississement des soupes et des sauces.

Différents types de gélatine

La gélatine peut être classée dans les catégories suivantes en fonction de sa source, de sa méthode de traitement et de ses applications :

1. Gélatine de type A

La gélatine de type A est dérivée de peaux d'animaux traitées à l'acide, généralement du porc. Son pH varie de 3,8 à 6.0. La gélatine de type A est couramment utilisée dans les produits alimentaires comme les desserts, les confiseries et les boissons en raison de sa grande clarté et de ses propriétés de prise rapide.

2. Gélatine de type B

La gélatine de type B est produite à partir d'os et de peaux d'animaux traités aux alcalis, souvent des bovins. Son pH varie de 5,0 à 7,5. Cette gélatine est généralement utilisée dans des applications pharmaceutiques, telles que les gélules et les comprimés, ainsi que dans la production de films photographiques et de produits cosmétiques.

3. Gélatine de poisson

La gélatine de poisson est extraite de la peau et des arêtes des poissons, offrant une alternative viable pour ceux qui évitent les produits à base de porc ou de bœuf. Son point de fusion est plus bas que celui des gélatines bovines et porcines, ce qui la rend adaptée à une utilisation dans des produits nécessitant une température de prise plus basse. La gélatine de poisson est souvent utilisée dans la confiserie, les desserts et certaines applications pharmaceutiques.

4. Gélatine alimentaire et industrielle

La gélatine comestible est extraite des os et des peaux d'animaux, conforme aux normes de sécurité alimentaire, et utilisée dans les produits alimentaires et pharmaceutiques.

La gélatine industrielle est généralement dérivée du processus de tannage du cuir, peut contenir des impuretés et des résidus métalliques et est principalement utilisée dans des applications non alimentaires, telles que la photographie, la fabrication du papier et les adhésifs.

À quoi sert la gélatine ?

• Gélatine dans les bonbons gélifiés et le nougat

Dans les bonbons gélifiés, la gélatine est ajoutée à une concentration de 2 %-3 %, tandis que dans le nougat, la quantité varie de 0,6 % à 3 % ou plus. Pour la production de guimauves, il est recommandé d'utiliser de la gélatine avec une force de bloom supérieure à 240B, tandis que pour la production de bonbons gélifiés durs avec du jus de fruit, la gélatine 150B convient. Par rapport à l'amidon et à l'agar-agar, la gélatine offre une meilleure élasticité, une meilleure ténacité et une meilleure transparence, ce qui la rend particulièrement essentielle pour la production de bonbons gélifiés et de caramels de forme pleine et d'élasticité suffisante, où une gélatine de haute qualité avec de fortes propriétés gélifiantes est nécessaire.

• La gélatine dans les aliments surgelés

Dans les aliments surgelés, la gélatine peut être utilisée comme stabilisateur dans des produits tels que la crème glacée et les desserts glacés. Elle inhibe la cristallisation du sucre dans les solutions et réduit la taille des cristaux formés. Une teneur en gélatine de 1,5 % peut inhiber 7 % de la cristallisation du sirop. Lorsque la teneur dépasse 1,5 %, elle peut empêcher la cristallisation dans les bonbons à la gelée de fruits. Dans la crème glacée, la gélatine empêche la formation de gros cristaux de glace et la croissance de cristaux de glace, ce qui donne une texture lisse et une vitesse de fusion lente, contribuant à un corps ferme et lisse. Le niveau d'ajout typique est de 0,3 %.

• Gélatine dans le yaourt

Dans le yaourt, la gélatine est utilisée sous différentes formes, servant principalement de stabilisateur. La gélatine peut donner au yaourt faible en matières grasses une texture similaire à celle du yaourt riche en matières grasses, améliorant ainsi son acceptabilité. Dans les produits à base de yaourt, la fonction des molécules de gélatine est de former une structure de réseau de gel faible, empêchant la séparation du lactosérum. La capacité stabilisatrice de la gélatine à haute résistance et à point de fusion élevé lui permet d'être utilisée indépendamment dans les produits à base de yaourt.

Collagène vs gélatine

Le collagène est une protéine structurelle présente dans les tissus conjonctifs, la peau et les os. Il est principalement utilisé dans les compléments alimentaires et les produits de soin de la peau pour ses bienfaits potentiels pour la santé, tels que l'amélioration de l'élasticité de la peau et de la santé des articulations. Le collagène est insoluble dans l'eau et ne se gélifie pas.

La gélatine est dérivée du collagène par un procédé qui la rend soluble dans l'eau chaude et capable de former un gel lors du refroidissement. Elle est largement utilisée dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques pour ses propriétés gélifiantes et stabilisantes.

En conclusion, le collagène est la protéine brute utilisée pour ses bienfaits pour la santé, tandis que la gélatine est la forme transformée du collagène utilisée pour ses capacités de gélification.

Excellentes alternatives végétaliennes à la gélatine

Cependant, la gélatine étant d’origine animale, elle peut ne pas convenir aux personnes suivant un régime végétalien ou végétarien, ou aux personnes ayant des restrictions alimentaires. Heureusement, il existe plusieurs alternatives à base de plantes qui peuvent remplacer efficacement la gélatine tout en offrant la texture et la fonctionnalité souhaitées.

1. Agar-agar, dérivé d'algues rouges, forme un gel ferme une fois refroidi et est idéal pour les desserts et les confitures.
2. Pectine, extrait des fruits, se gélifie en présence de sucre et d'acide, ce qui le rend adapté aux conserves de fruits.
3. Carraghénane, issu d'algues rouges, apporte des propriétés épaississantes et gélifiantes avec différents types offrant diverses textures.
4. La gomme de guar, à partir de graines de guar, épaissit et stabilise, souvent utilisé dans la pâtisserie sans gluten.
5. Gomme xanthane, produit par fermentation, s'épaissit et se stabilise en petites quantités.

Chacune de ces alternatives offre des propriétés uniques pour diverses applications culinaires et industrielles.