Pas un agent de conservation! Qu’est-ce qui a un tel effet de préservation magique?

Les bactéries lactiques, je crois que tout le monde est familier avec elle, est un terme collectif pour un groupe de bactéries gram-positives avec une morphologie différente, les propriétés métaboliques et les caractéristiques physiologiques. À l’heure actuelle, de nombreuses bactéries lactiques sont reconnues comme des micro-organismes sûrs de qualité alimentaire. Ils sont l’une des flores normales dans le tube digestif des humains et des animaux. Ils jouent un rôle important dans le maintien des fonctions physiologiques normales du tractus gastro-intestinal du corps et sont une flore microbienne bénéfique importante dans le tractus intestinal.

En raison de ses multiples effets probiotiques, l’application de bactéries lactiques dans les domaines de la fermentation des produits laitiers, de la transformation des aliments, de la médecine et de la santé, ainsi que de la prévention et du traitement des maladies du bétail et de la volaille a été continuellement explorée. Elle se reflète principalement dans deux aspects : d’une part, elle est développée en fonction de santé ou en valeur nutritionnelle élevée des bactéries lactiques fermentées des aliments; d’autre part, il est également l’objet de la recherche de notre entreprise depuis de nombreuses années. Grâce aux bactéries lactiques et à ses métabolites en tant que substance antibactérienne naturelle non toxique et à effet secondaire, elle est appliquée aux aliments pour exercer l’effet d’une conservation complète et prolonger la période de conservation des produits.

Les bactéries lactiques ne sont pas des agents de conservation, alors pourquoi a-t-elle des effets antibactériens et frais?

En fait, ce ne sont pas les bactéries lactiques elles-mêmes qui jouent un effet antibactérien, mais elles peuvent produire un grand nombre de substances antibactériennes bactériocines en plus de l’acide lactique, de l’acide acétique, du peroxyde d’hydrogène et du diacétyle pendant le processus de fermentation. Quel mécanisme ces substances gardent-elles fraîches?

1. Divers acides organiques

Les bactéries lactiques produisent divers acides organiques, y compris l’acide lactique, l’acide acétique, et une très petite quantité d’acide formic, d’acide propionique, d’acide butyrique, etc., qui peuvent améliorer l’environnement micro-écologique dans le produit et créer un environnement qui n’est pas propice à la croissance des bactéries nocives. Promouvoir la capacité de fermentation de son système enzymatique. Des études ont montré que les acides organiques ont un effet antibactérien plus fort que les acides inorganiques, et l’activité antibactérienne des acides organiques faibles augmente avec la diminution du pH environnemental. L’activité antibactérienne des acides organiques faibles est liée à l’état de non-dissociation des molécules, en particulier dans de faibles conditions de pH, les molécules non dissociées des acides organiques occupent une plus grande proportion, améliorant ainsi la capacité antibactérienne des acides organiques. L’acide lactique est le principal facteur antibactérien des acides organiques dans les bactéries lactiques, suivi de l’acide citrique, tandis que l’acide malique, l’acide oxalique et l’acide tartrique ont relativement peu d’influence sur l’effet antibactérien.

2. Diacétyle

Le diacétyle est une substance aromatisante produite par certaines souches de bactéries lactiques dans le processus de fermentation des aliments (généralement des produits laitiers tels que la crème, le beurre et le fromage) et a un certain effet antibactérien. Comparé aux bactéries gram-positives, le diacétyle est plus sensible aux bactéries gram-négatives et à la levure, et le diacétyle est l’un des rares composés antibactériens qui peuvent effectivement inhiber les bactéries gramnégatives, la levure et la moisissure. Le diacétyle a le plus grand effet antibactérien dans des conditions acides. Par exemple, le diacétyle de mauvaise qualité (quelques mg/L) dans des conditions acides aura un effet inhibiteur sur E. coli, et à mesure que la valeur du pH diminuera, son activité antibactérienne augmentera.

3. Peroxyde d’hydrogène

Dahiya et Speeh ont étudié l’activité antibactérienne de Lactobacillus lactis et lactobacillus bulgaricus, et ont confirmé que le peroxyde d’hydrogène contenu dans le filtrate de fermentation a un effet inhibiteur sur Staphylococcus aureus. Selon la recherche sur les propriétés antibactériennes du peroxyde d’hydrogène, son activité antibactérienne augmentera avec l’augmentation de la température.

4. Bactérioccine

Les bactéries lactiques peuvent se métaboliser pour produire une grande classe de peptides, peptides précurseurs ou substances protéiques ayant une activité antibactérienne, à savoir les bactériocènes, qui ont une bonne stabilité thermique, de l’acide et une résistance à basse température. Les bactériociques sont produites par certaines bactéries (y compris Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) par synthèse ribosome. En plus de leurs effets inhibiteurs sur les souches connexes, certaines bactériocines (comme acidophilus) lactobacilles) ont également une capacité antibactérienne à large spectre, qui peut inhiber une variété de bactéries, telles que Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., qui jouent un rôle dans le contrôle des pathogènes et de la rancissement microbien. Rôle important.

5. Nouvelles substances antibactériennes

En plus des substances ci-dessus, de nouvelles substances antibactériennes telles que l’acide pyroglutamic, la réuttérine, l’acide benzoïque, l’hydantoine méthylique et d’autres substances ont été découvertes dans les métabolites des bactéries lactiques de l’acide lactique ces dernières années. Mais le spectre antibactérien est très large, et il a un certain effet antibactérien sur les bactéries gramnégatives, les bactéries gram-positives et les champignons.

En tant que classe de micro-organismes de qualité alimentaire hautement sûre, les bactéries lactiques peuvent non seulement doter les aliments fermentés d’une saveur, d’une texture et d’une structure naturelles uniques, mais aussi se métaboliser pour produire une variété de substances antibactériennes et antioxydantes, qui ont des effets inhibiteurs à des degrés divers. La croissance des micro-organismes dans les aliments garde le goût frais et la saveur des aliments. Nous, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., nous nous sommes engagés dans la recherche et le développement d’applications antibactériennes et fraîches des produits de fermentation des bactéries lactiques depuis de nombreuses années, afin qu’ils puissent être appliqués sur le pain, les gâteaux, les grignotines épicées, et jouer un rôle important dans la préservation de la conservation des produits, l’anti-oxydation, l’anti-vieillissement L’effet augmente considérablement la valeur ajoutée du produit.