Quels sont les émulsifiants alimentaires
Oct 20, 2020
Le lactate de stéaroyl de sodium (SSL), le lactate de stéaroyl de calcium (CSL), le monoglycéride de tartrate de diacétyle (date), l’ester gras saccharose (SE) et le monoglycéride distillé (dmg) sont les émulsifiants les plus couramment utilisés dans les améliorateurs de qualité du pain. Grâce à l’interaction de l’amidon et des protéines dans la farine, toutes sortes d’émulsifiants forment complexe, ce qui peut renforcer le gluten, améliorer les performances de traitement, améliorer les tissus du pain, et de prolonger la durée de conservation. La quantité additionnée d’émulsifiants est généralement de 0,2 % à 0,5 % (farine).
Lactate de stéaroyl de sodium / calcium (SSL / CSL)
Il a l’effet d’une forte conservation du gluten. D’une part, il a une forte interaction avec les protéines pour former un complexe de protéines de gluten, ce qui rend le réseau de gluten plus délicat et élastique, améliore la capacité de détention de gaz de la pâte fermentée à levures et augmente le volume de pain cuit au four; d’autre part, il interagit avec l’amylose pour former un complexe insoluble, inhibant ainsi le vieillissement de l’amylose et gardant la fraîcheur du pain cuit au four. SSL / CSL peut améliorer la douceur du pain tout en augmentant le volume de pain. Cependant, lorsqu’il est combiné avec d’autres émulsifiants, son excellent effet sera affaibli.
Monoglycéride de tartrate de diacétyle (date)
Il peut interagir fortement avec les protéines, améliorer la capacité de détention de gaz de la pâte fermentée, et augmenter le volume et l’élasticité du pain. Cet effet est plus évident dans la préparation de la farine molle. Du point de vue de l’augmentation du volume de pain, l’effet de la dard est le meilleur parmi de nombreux émulsifiants, et c’est aussi un moyen idéal pour remplacer le bromate de potassium.
Ester d’acide gras de saccharose (SE)
Sucrose monofatty acide ester ester est largement utilisé dans les améliorateurs de qualité du pain. Il peut améliorer la croustillante du pain, améliorer la viscosité de la pâte d’amidon, le volume de pain et la structure en nid d’abeille, et prévenir le vieillissement. Lors de l’utilisation de la pâte congelée pour faire du pain, l’ajout d’ester saccharose peut effectivement prévenir la dénaturation de la pâte.
Monoglycéride distillé (dmg)
La fonction principale est d’agir comme un adoucisseur de la structure du pain, de résister au vieillissement et à la fraîcheur du pain, et de le mélanger avec d’autres émulsifiants.
L’émulsifiant alimentaire est une sorte de substance qui peut améliorer la tension de surface de divers composants du système d’émulsion et former une dispersion ou une émulsion uniforme, également connue sous le nom de surfactant. En d’autres termes, il s’agit d’une sorte d’additif alimentaire qui peut transformer le liquide soluble complémentaire en phase dispersée uniforme (émulsion) et en ajouter une petite quantité pour réduire considérablement la tension interfaciale de la phase huile-eau et produire un effet émulsifiant.
