Ester d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides (DATEM)

"La satisfaction du client est vitale pour les boulangers et différents défis tels que l'incohérence inhérente aux ingrédients, la variabilité des temps et des étapes de mélange, les différentes altitudes et pressions des emplacements de boulangerie - pour n'en citer que quelques-uns - surviennent lors de leur fabrication", a déclaré le Dr Fajardo. "Les boulangers ont besoin d'émulsifiants pour gâteaux pour réduire ces défis et améliorer la qualité des produits afin de satisfaire les demandes des clients."

"Des émulsifiants éprouvés tels que le DATEM, le stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) et les mono- et diglycérides peuvent être utilisés par les boulangers pour améliorer la tolérance au processus d'un système de pâte, les caractéristiques externes et internes du pain cuit, et dans le cas des mono- et diglycérides et du SSL, contribuent à la douceur initiale du pain pendant sa durée de conservation », a expliqué M. Bright.

Le DATEM (ester d'acide diacétylique tartrique de mono- et diglycérides, également E472e) est un émulsifiant principalement utilisé en boulangerie pour renforcer le réseau gluten de la pâte. Il est ajouté aux pains croustillants, comme le seigle, pour conférer une texture élastique et moelleuse. [citation nécessaire] Il est également utilisé dans la production de biscuits, de blanchisseurs de café, de salsa con queso, de crème glacée et de vinaigrettes.

Application

Pour faciliter le détartrage et la manipulation, DATEM est généralement vendu sous forme de poudre. La forme en poudre permet également une logistique rentable entre le fournisseur et la boulangerie et une empreinte carbone plus faible dans la chaîne d'approvisionnement de la boulangerie.

Les propriétés du DATEM commercial incluent :

Point de fusion : environ 45degréC. Le véritable point de fusion dépend de la longueur de la chaîne et de la saturation des acides gras présents dans la molécule)

Poudre avec 2% d'humidité (max)

Indicateur de pureté (teneur totale en acide tartrique) : min. 10, maximum. 40%

Solubilité dans l'eau à 20degréC : dispersable

Solubilité dans les huiles végétales à 20degréC : partiellement soluble

Valeur HLB : 9–10 (excellent émulsifiant huile dans eau)

Indice de complexation de l'amylose (capacité ramollissant les miettes) : 49 (passable)

Ingrédients synergiques : SSL, CSL

En pratique, DATEM peut aider à :

Réduire les niveaux de gluten de blé vital

Augmente légèrement l'absorption d'eau

Diminution de la quantité de levure nécessaire pour une expansion optimale de la pâte pendant le printemps du four

Augmente la tolérance de la pâte à la levée excessive causée par des arrêts inattendus de la ligne