Utilisations et avantages des enzymes de boulangerie courantes

Les enzymes de boulangerie jouent un rôle essentiel dans la modification et l'amélioration de divers aspects du processus de boulangerie. Elles influencent les propriétés de la pâte et façonnent en fin de compte les caractéristiques des produits de boulangerie finis. Cet article propose une exploration approfondie de cinq enzymes de boulangerie essentiels. Il décrit leurs caractéristiques distinctives et leurs applications dans l'industrie de la boulangerie.

Composition de la farine et enzymes de boulangerie

Les principaux composants de la farine comprennent l'amidon (68-76%), les protéines (6-18%), les matières grasses (1-2%) et les polysaccharides non amylacés, principalement les pentosanes (2-3%).

Enzymes de boulangerie courantes telles que l'amylase, la glucose oxydase, la protéase, la lipase, la xylanase, etc. Les préparations enzymatiques sont largement utilisées dans l'industrie de la boulangerie pour ajuster la viscoélasticité de la pâte et améliorer l'organisation structurelle des produits de boulangerie.

Types courants d'enzymes en boulangerie

1. Enzyme amylase

L'amylase la plus couramment utilisée en pâtisserie estalpha-amylaseL'amylase, l'enzyme prédominante de l'amidon, agit de manière sélective sur les régions à chaîne droite de l'amidon linéaire et ramifié, en coupant les liaisons glycosidiques -1,4- et en produisant du maltose, des oligosaccharides, des dextrines à limite α et divers sucres réducteurs. En même temps, elle réduit la viscosité de l'amidon, ajustant ainsi le caractère collant de la pâte.

La levure peut utiliser le sucre soluble produit par l'amylase pour produire plus de gaz CO₂, augmentant ainsi efficacement le volume du pain pendant la cuisson. En même temps, la réaction de Maillard du sucre soluble et des protéines facilite la coloration du pain.

L'enzyme alpha-amylase est généralement utilisée en association avec la xylanase pour ajuster la viscoélasticité de la pâte, augmenter le volume du pain et prolonger sa durée de conservation. La quantité d'ajout spécifique est ajustée en fonction des besoins réels en farine et en produit, généralement 10-50ppm.

2. Glucose oxydase et protéase

Ces deux enzymes agissent sur les protéines du gluten, influençant la force du réseau de gluten, soit en l'améliorant, soit en le réduisant.

Enzyme oxydase de glucose

Type : Déshydrogénase nécessitant de l'oxygène.

Mécanisme : Catalyse la conversion du glucose en acide gluconique et H₂O₂ en présence d'oxygène et d'eau. H₂O₂ agit comme un puissant agent oxydant, oxydant les groupes thiols (-SH) du gluten pour former des liaisons disulfures (-SS-), renforçant ainsi le réseau protéique.

Avantages:

►Améliore la viscoélasticité de la pâte.

►Améliore l’extensibilité de la pâte et la capacité de rétention de gaz.

►Optimise la stabilité mécanique de la pâte lors du traitement.

►Facilite l’expansion rapide dans le four pendant la cuisson du pain, augmentant ainsi le volume du pain.

►Améliore la densité de la structure de la chapelure.

Enzyme protéase

Fonction:Dégrade les protéines de gluten en peptides et acides aminés, réduisant ainsi la force de la pâte.

Effets:

►Adoucit la pâte, augmentant ainsi sa fluidité et son extensibilité.

►Réduit le temps de développement du gluten, réduisant ainsi le temps de pétrissage et l’apport énergétique.

►Affaiblira la force de la pâte, facilitant la fermentation et améliorant la saveur de la pâte.

►Aide à la formation et à la présentation de composés aromatiques en produisant des acides aminés et des peptides.

Les usages:

La protéase est couramment utilisée dans des produits comme les biscuits, les biscuits et les pizzas où un réseau de gluten faible est souhaité.

3. Enzyme lipase

Il existe trois principaux types de lipases utilisées dans les produits de boulangerie, à savoir la lipase triglycéride (lipohydrolase), la phospholipase et la galactose lipase. Parmi ces trois lipases, la lipase triglycéride et la phospholipase sont largement utilisées en boulangerie.

Les lipases catalysent la dégradation des graisses ou des lipides, formant des lipides à polarité plus forte et à structure hydrophile, équivalents aux émulsifiants. Cela confère au pain une stabilité, un volume et une douceur accrus. Cela représente une orientation vers le remplacement ou la réduction de l'utilisation d'émulsifiants, contribuant ainsi à des étiquettes de produits plus propres. La réduction de la quantité d'émulsifiants peut également entraîner des économies de coûts.

Applications:

A. Produits à base de farine de style chinois :Particulièrement efficace dans les produits cuits à la vapeur comme les mantou et les nouilles, améliorant la blancheur, créant des textures fines et améliorant les caractéristiques de surface.

B. Produits de boulangerie de style occidental :Principalement utilisé dans le pain pour améliorer la stabilité de la pâte, améliorer la densité des tissus et augmenter le volume du pain.

Certaines lipases sont utilisées dans les graisses haut de gamme telles que le beurre, ce qui peut entraîner des saveurs indésirables. Par conséquent, lors de l'utilisationLipases, il est essentiel de sélectionner soigneusement les lipases compatibles avec les graisses visées, en veillant à ce qu'aucune saveur indésirable ne soit produite.

4. Enzyme xylanase

La xylanase appartient à la branche des pentosanases dans la catégorie des enzymes hémicellulases. Les polysaccharides non amylacés présents dans la farine sont principalement composés de pentosanes, dont les arabinoxylanes constituent un composant important. Bien que les pentosanes constituent un faible pourcentage (2-3%) de la farine, leur impact sur le processus de fabrication du pain est considérable. Ils peuvent absorber 5-10 fois leur poids en eau, ce qui représente plus de 20% de l'absorption totale d'eau de la pâte.

Pentosanes hydrosolubles et insolubles dans l'eau :

Les pentosanes peuvent être classés en fractions solubles et insolubles dans l'eau, avec un rapport d'environ 1:3 dans la farine de blé. Les pentosanes solubles dans l'eau influencent positivement la qualité du pain, tandis que les pentosanes insolubles dans l'eau interfèrent avec la formation du gluten, ce qui entraîne une baisse de la qualité du pain. Les effets des pentosanes solubles et insolubles dans l'eau sur le pain se manifestent principalement par leur influence sur la production de gaz de la pâte et sur ses capacités de rétention.

La xylanase en pâtisserie

Lors de la fabrication du pain, la xylanase transforme les pentosanes insolubles dans l'eau en formes solubles dans l'eau, puis hydrolyse les pentosanes solubles dans l'eau en substances telles que le xylose et les xylo-oligosaccharides. Ce processus contribue à la formation de la structure du réseau du gluten. De plus, la teneur accrue en pentosanes solubles dans l'eau, due à la dégradation des pentosanes insolubles dans l'eau, permet aux pentosanes solubles dans l'eau à viscosité plus élevée d'envelopper le film liquide autour des bulles de CO₂. Cela améliore la résistance et l'extensibilité du film gluten-amidon, optimisant ainsi la structure du réseau du gluten. Par conséquent, le volume du pain augmente et la mie devient plus fine et plus moelleuse.

Recommandations posologiques :

Le dosage de xylanase varie en fonction du type de farine, avec des recommandations typiques allant de 20 à 100 ppm.

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Résumé

La compréhension des fonctions et des avantages uniques de ces enzymes permet aux boulangers d'adapter les formulations à des produits spécifiques. Qu'il s'agisse d'améliorer la manipulation de la pâte, d'augmenter le volume ou d'améliorer la saveur, l'utilisation stratégique de ces enzymes est essentielle pour produire des produits de boulangerie de qualité supérieure.