Quelles sont les bases du maltol ?

Maltol (maltol), également connu sous le nom de méthylmaltol, nom chimique 3-hydroxy-2-méthyl-4H-pyrone, numéro FEMA 2656, masse moléculaire relative 126,11, cristal d'aiguille blanc ou poudre cristalline blanche , point de fusion 160 ~ 164 degrés.

Le maltol est présent dans les feuilles de fougère et l'écorce de mélèze, et en petites quantités dans certains ingrédients alimentaires tels que la chicorée torréfiée, le caramel, le café torréfié, le cacao, les céréales et les croûtes de pain.

Contexte et aperçu

Le maltol est largement trouvé dans la nature, le blé, le coagulum de torréfaction du malt d'orge et certains sapins, feuilles de mélèze et couches d'écorce contiennent du maltol, et même les feuilles parfumées contiennent également 2 % de maltol.

Le maltol peut être directement lixivié avec de l'éthanol et du chloroforme, mais la plupart d'entre eux sont produits par fermentation pour obtenir de l'acide kojique puis synthétisés chimiquement. L'éthylmaltol peut également être obtenu par cette méthode. Le maltol et l'éthyl maltol sont des synergistes d'arômes à large spectre et des arômes comestibles. En tant qu’additifs alimentaires sûrs et fiables, ils sont reconnus dans le monde entier et sont largement utilisés dans diverses transformations alimentaires.

Maltol est soluble dans l'eau chaude, l'éthanol et le chloroforme, 1,5 % dans l'eau froide à température ambiante, 2 % dans l'huile chaude à 90 degrés et insoluble dans l'éther, le benzène et l'éther de pétrole.

Il se sublime à 90 degrés avec un seuil de 0,03 %. La solution aqueuse de maltol est acide et forme du sel dans le cas de l'alcali et devient violette dans le cas du chlorure ferrique. Il présente également des arômes de fruits confits et sa solution diluée présente un léger arôme de fraise. Dans des conditions acides, l'effet d'amélioration de l'arôme du maltol était meilleur, avec l'augmentation progressive de la valeur du pH, l'arôme s'affaiblissait progressivement ; dans des conditions alcalines, l'arôme s'est considérablement affaibli. Maltol a une large gamme d’applications et aucun effet secondaire toxique. C'est un synergiste de saveurs sûr et efficace et possède un vaste marché au pays et à l'étranger.

Fonction:

En tant qu'ingrédients aromatiques de base, le maltol et l'éthylmaltol sont les composants de base de nombreux arômes composés et constituent également des matières premières essentielles pour la préparation de nombreux arômes de fruits.

1. Améliorer la saveur des aliments

Le maltol et l'éthyl maltol améliorent le profil aromatique global de nombreux assaisonnements, créant des saveurs douces et équilibrées.

2. Augmenter et améliorer la douceur

Les propriétés édulcorantes du maltol et de l’éthyl maltol peuvent réduire la quantité de sucre utilisée. Selon les rapports, l'ajout de 15 ppm de maltol ou environ un quart de la quantité d'éthyl maltol aux boissons aux fruits non gazeuses peut obtenir l'effet édulcorant souhaité et réduire la quantité de saccharose de 5-15 %.

D'autre part, lorsqu'il est utilisé en combinaison avec un édulcorant de haute intensité, il peut améliorer le goût déséquilibré, discontinu et fort de l'édulcorant, contribuer à rapprocher la saveur du produit du saccharose et la douceur résultante est plus complète. équilibre.

3. Modification de l'amertume et de l'astringence

Le maltol et l'éthyl maltol peuvent généralement être utilisés pour masquer le goût amer des aliments ou des produits pharmaceutiques, diluer l'astringence des aliments et inhiber l'arrière-goût produit par les édulcorants, afin que les aliments aient une saveur équilibrée. Améliorer le goût doux des lipides du lait Le maltol et l'éthyl maltol ont pour effet d'améliorer la sensation de matière grasse du lait dans les produits laitiers et peuvent produire un goût doux similaire à celui des aliments riches en matières grasses, ce qui favorise le développement de délicieux produits allégés en matières grasses et faibles en gras. produits gras et sans gras. de produits laitiers haut de gamme.

4. Réduire le goût aigre et aigre

Maltol et l'éthyl maltol sont particulièrement bénéfiques pour le développement d'aliments et d'arômes à faible pH microbien stables en réduisant l'acidité globale de l'aliment. Dans le même temps, ils peuvent également inhiber le goût aigre provoqué par certains additifs alimentaires, rendant le goût des aliments plus doux.

5. Améliorer la saveur des aliments cuits au micro-ondes

Fondamentalement, la méthode de cuisson rapide et à basse température du four à micro-ondes fera perdre aux aliments leur saveur, et le maltol et l'éthyl maltol ont des fonctions uniques qui contribuent à améliorer la saveur de ces aliments.

application:

Le maltol peut réduire l'amertume, augmenter la douceur, améliorer le goût doux des lipides du lait, réduire le goût acide et piquant et améliorer la saveur des aliments transformés au micro-ondes. Le maltol peut former un chélate avec le métal et est réductible, et peut être utilisé comme antioxydant pour prévenir les réactions aromatiques indésirables des aliments. Le maltol est particulièrement utile dans les produits aux saveurs de vanille, de chocolat et de caramel. Parallèlement, le maltol a également des effets anti-âge. Les expériences animales ont montré que : le maltol peut fortement inhiber la peroxydation des lipides intrahépatiques chez la souris provoquée par l'éthanol, retardant ainsi la réduction de l'intégration cellulaire et réduisant la peroxydation lipidique. Le rôle des enzymes actives joue un rôle dans la prolongation de la vie.

1. Boissons

Dans les boissons, le maltol et l'éthyl maltol peuvent augmenter et améliorer l'arôme des boissons, adaptés aux boissons sucrées fruitées telles que l'orange, la poire, l'ananas, la cerise, le raisin, la fraise, la mangue, la pomme, la noix de coco et le fruit de la passion.

Dans les vins de fruits, le maltol et l'éthyl maltol agissent comme stabilisants de saveur, réduisant l'acidité et rendant le vin attrayant. De plus, les fonctions de modification, de mélange et d'aromatisation du maltol et de l'éthylmaltol sont l'une des raisons pour lesquelles le café et le thé aromatisés sont devenus très populaires ces dernières années. Et dans l'application de boissons faibles en calories utilisant des édulcorants de haute intensité, cela a pour effet d'améliorer la saveur du produit.

2. Produits laitiers

Dans la production de crème glacée crémeuse et riche, de lait glacé et de yaourt glacé, le maltol et l'éthyl maltol peuvent être utilisés pour améliorer la texture crémeuse du produit, ainsi que les propriétés aromatiques telles que la vanille, le poison des herbes et le chocolat. De plus, divers produits allégés, faibles en gras et sans matières grasses peuvent utiliser du maltol et de l'éthyl maltol pour augmenter le goût crémeux de la matière grasse du lait contenu dans le produit.

3. Bonbons

Maltolet l'éthyl maltol améliorent le goût du pudding à la vanille et au chocolat, réduisent le goût féculent et pâteux et améliorent encore la qualité du produit. Lorsqu'il est appliqué sur des produits en gelée, il peut rendre l'arôme plus intense, le goût aigre plus paisible et faire révéler au produit un goût fruité plus réel et naturel.

4. Produits chocolatés

L'ajout de maltol et d'éthyl maltol aux produits chocolatés peut améliorer le goût riche et onctueux et réduire l'amertume du chocolat lui-même.

5. Condiments et sauces

Dans différents condiments,maltvieux et l'éthylmaltol ont différentes utilisations, par exemple dans la sauce aux herbes pour augmenter sa douceur et son arôme ; dans la sauce tomate pour atténuer son goût aigre. Dans le nouveau domaine des arômes à faible teneur en huile et en calories, où la réduction des niveaux d'huile et de glucides affecte clairement la saveur des produits, le maltol et l'éthyl maltol peuvent corriger cet effet négatif, conciliant l'astringence et la saveur incongrue.

6. Autres applications

En plus d’être largement utilisés dans l’alimentation, le maltol et l’éthyl maltol peuvent également être utilisés dans de nombreux autres domaines. Par exemple, ils ont été largement utilisés dans des produits pharmaceutiques tels que les vitamines et les sirops contre la toux pour réduire l’amertume provoquée par certains principes actifs, et ils peuvent également être utilisés dans d’autres domaines non alimentaires.