Qu'est-ce que le PGPR dans la barre chocolatée ?

Le nom complet du PGPR e476 est Polyricinoléate de polyglycérol. Le PGPR 476 est un émulsifiant issu de la réaction de la glycérine et des acides gras. L'émulsifiant PGPR se trouve généralement dans les chocolats pour améliorer la texture et la sensation en bouche. Cet article traite principalement de l'utilisation du PGPR dans le chocolat, ainsi que des caractéristiques et de l'origine de l'émulsifiant PGPR.

 

Qu'est-ce que PGPR e476 ?

 

PGPR signifie polyricinoléate de polyglycérol. Les esters de polyricinoléate de polyglycérol (E476) sont fabriqués par réaction d'estérification directe entre le polyglycérol et le polyricinoléate. L'émulsifiant E476 est un tensioactif de type E/H avec une bonne solubilité dans les huiles et les graisses. Le PGPR dans les aliments peut être largement utilisé comme émulsifiant, gélifiant et épaississant dans le chocolat et ses produits, pâtes à tartiner, margarine, glaçage de crème glacée, etc. Cependant, l'application la plus importante de l'émulsifiant PGPR se situe dans l'industrie du chocolat.

 

De quoi est composé l'émulsifiant e476 ?

 

Le PGPR 476 est produit par estérification de polyglycérol avec des acides gras d'huile de ricin condensés au cours d'un processus en trois étapes. La première étape est la préparation du polyglycérol. Il est fabriqué en chauffant le glycérol à plus de 200 degrés en présence d'un catalyseur alcalin, générant ainsi du polyglycérol. La deuxième étape est la condensation des acides gras d'huile de ricin. Il s'agit du chauffage des acides gras d'huile de ricin à plus de 200 degrés pour produire des chaînes d'acide ricinoléique estérifiées de différentes longueurs. La troisième étape est l'estérification. Après les deux premières étapes, des PGPR de différentes longueurs de chaîne sont créés par échange d'ester de polyglycérol avec de l'acide ricinoléique.

 

Les caractéristiques du PGPR e476

 

Le PGPR e476 est un liquide visqueux de couleur ambrée, soluble dans les huiles et les graisses et insoluble dans l'eau froide. C'est un émulsifiant E/H fortement lipophile. On le trouve principalement dans les secteurs du chocolat et de la confiserie.

 

L'émulsifiant PGPR contient à la fois des groupes hydrophiles et hydrophobes. Cela implique qu'une partie de la molécule se combinera à l'eau et que l'autre partie se liera à l'huile du produit, conférant ainsi au produit une viscosité douce.

 

Le PGPR présent dans les aliments n'a pas d'odeur particulière. De plus, l'émulsifiant PGPR présente une bonne stabilité thermique et est souvent utilisé en combinaison avec la lécithine de soja e322.

 

Quels sont les avantages du PGPR dans le chocolat ?

 

1. Réducteur de viscosité

 

Le PGPR e476 agit comme réducteur de viscosité dans les produits à base de cacao et dans la fabrication du chocolat. En raison de sa remarquable stabilité thermique, le PGPR 476 peut réduire la viscosité des produits à base de chocolat dans des conditions humides. De plus, le PGPR dans les aliments est capable de diminuer l'apparition de cristaux en abaissant la viscosité de la pâte de chocolat, contribuant ainsi à améliorer la fluidité des produits à base de chocolat et à faciliter la liaison et le moulage du chocolat. L'ajout d'une petite quantité d'esters de polyglycérol d'acide ricinoléique interestérifié (PGPR) au chocolat pourrait évidemment améliorer la fluidité des produits à base de chocolat et économiser la quantité de beurre de cacao.

 

2. Élimination des bulles d'air et des pores

 

Le PGPR e476 présente des performances de décharge remarquables. Lors du remplissage et du moulage des produits à base de chocolat, l'émulsifiant PGPR facilite l'expulsion des petites bulles d'air, évitant ainsi les bulles d'air et les trous d'air dans les produits à base de chocolat. Le chocolat ainsi produit est plus beau en apparence et plus délicat et délicieux en goût.

 

3. Bonne synergie avec la lécithine de soja e322

 

Outre le PGPR 476, un autre émulsifiant fréquemment utilisé dans le chocolat est la lécithine de soja. Elle est généralement issue du soja. Le PGPR dans les aliments a un effet synergique favorable avec la lécithine de soja e322, c'est pourquoi on les retrouve souvent dans la liste des ingrédients des produits à base de chocolat. La lécithine de soja liquide et l'émulsifiant PGPR ont des propriétés rhéologiques complémentaires. Leur intégration est donc propice à réduire l'épaisseur de l'enrobage du chocolat et à obtenir une plus grande homogénéité, ce qui rend le chocolat plus facile à traiter et à mouler.

 

4. Réduction de l’utilisation du beurre de cacao

 

PGPR e476Facilite l'amélioration de l'écoulement et de la viscosité des produits à base de chocolat. Les particules solides du chocolat sont suspendues dans le beurre de cacao. En utilisant un émulsifiant PGPR pour réduire la viscosité du chocolat, la quantité requise de beurre de cacao est réduite. En effet, le beurre de cacao est un ingrédient brut coûteux du chocolat. Cela réduira la consommation de beurre de cacao coûteux dans la formulation sans affecter la saveur et la qualité du chocolat, réduisant ainsi le coût de production pour le fabricant de chocolat.

 

Résumé

 

Le PGPR e476 présente une émulsification, un épaississement et une stabilité thermique exceptionnels qui le rendent largement disponible dans de nombreuses formulations de chocolat.

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