Quelle est l'influence du choix de la farine, du gras, du sel et du sucre sur le gâteau?

1. Le choix de la farine et sa fonction dans les gâteaux

(1) Le choix de la farine: La farine utilisée pour les gâteaux est généralement de la farine molle, qui est une farine à faible teneur en gluten ou une farine spéciale pour gâteau. La farine à faible teneur en gluten est fabriquée à partir de blé tendre blanc. Sa teneur en protéines est faible, généralement 7 à 9%, et le gluten humide n'est pas inférieur à 22%. La farine à gâteau spéciale est blanchie avec du chlore pour augmenter l'acidité de la farine et rendre la protéine douce et non dure. Il a une faible teneur en gluten et une grande absorption d'eau. Le gâteau fait est doux et délicieux, les gâteaux volumineux et riches en composants conviennent mieux.

(2) La fonction de la farine dans les gâteaux: Dans la fabrication des gâteaux, le gluten de farine constitue l'organisation et la structure du gâteau et produit de l'adhésivité pendant le processus de mélange. L'amidon joue un rôle de remplissage et est l'un des principaux ingrédients.

2. Le choix de la matière grasse et sa fonction dans le gâteau

(1) Choix de la matière grasse: L'huile de salade et le beurre sont les plus utilisés dans la pâtisserie. Le beurre a les caractéristiques d'un arôme laiteux naturel et pur, d'une bonne couleur et d'une valeur nutritionnelle élevée, ce qui est d'une grande aide pour améliorer la qualité des gâteaux; tandis que l'huile de salade est incolore et insipide, et n'affecte pas la saveur originale du gâteau, elle est donc largement utilisée. Trop peu de graisse rendra le gâteau dur, au contraire, trop de graisse rendra le gâteau trop mou et s'effondrera.

(2) La fonction de la graisse dans le gâteau: la graisse peut se mélanger dans beaucoup d'air pendant le processus de mélange, ce qui aidera la pâte à se dilater et à augmenter le volume du gâteau; rendre les particules de gluten et d'amidon lubrifiées et molles (le gâteau est mou uniquement avec de l'huile ou des crèmes hydratantes molles similaires ne peuvent jouer qu'un rôle, l'eau ne peut pas être utilisée dans les gâteaux); il possède des propriétés émulsifiantes qui peuvent retenir l'humidité et retarder le vieillissement du gâteau et du laitier; améliorer le goût du gâteau et améliorer la saveur du gâteau.