Quelle est l'influence du choix de la farine, du gras, du sel et du sucre sur le gâteau?
Jun 25, 2020
3. Le choix et la fonction du sel dans le gâteau
Il est généralement préférable d'utiliser du sel raffiné dans le gâteau. L'ajout de sel au gâteau peut réduire le goût sucré et le rendre agréable au goût. Il peut également faire ressortir le parfum d'autres ingrédients, augmenter la blancheur du gâteau et la ténacité de la protéine de gluten. Si aucun sel n'est ajouté au gâteau, il sera sucré. Goût fort, gras après avoir mangé.
4. Le choix et l'effet du sucre dans le gâteau
(1) Le choix du sucre: Le sucre habituellement utilisé pour la fabrication des gâteaux est le sucre granulé blanc, et une petite quantité de sucre en poudre ou de sirop est également utilisée. Le sucre granulé blanc, appelé sucre granulé, est divisé en sable grossier, sable moyen et sable fin selon sa granulométrie cristalline. Si vous faites des génoises ou des gâteaux en mousseline de soie, il est préférable d'utiliser du sucre blanc granulé. Il vaut mieux avoir des granules fins. Parce que le sucre avec de gros granulés est souvent insoluble en raison de la quantité élevée de sucre utilisée ou du temps de mélange court, par exemple, il y a encore du sucre blanc dans le gâteau fini. La présence de particules entraînera une diminution de la qualité du gâteau. Lorsque les conditions le permettent, il est préférable d'utiliser du sucre granulé; le sucre en poudre est un re-produit du saccharose, couramment utilisé dans les gâteaux à l'huile lourde ou la décoration de gâteaux; les sirops comprennent le sirop de sucre inverti et le sirop d'amidon (sirop de glucose), le sirop peut être utilisé pour la décoration de gâteaux, des pays étrangers sont souvent ajoutés lors de la fabrication de pâte à gâteau pour améliorer la saveur du gâteau et ses propriétés de conservation.
(2) L'effet du sucre dans le gâteau: en plus de donner de la douceur au gâteau, le sucre donne également la couleur du gâteau et augmente la douceur et la rétention d'humidité du gâteau, retardant ainsi le vieillissement du gâteau et prolongeant la durée de conservation du gâteau. L'effet hydratant du gâteau est meilleur que le sucre. Trop de sucre rend le gâteau trop lâche et trop petit, tandis que trop peu de sucre le rend dur.
De plus, bien que le conservateur ne soit pas la principale matière première du gâteau, son choix peut non seulement affecter l'effet conservateur du gâteau, mais également affecter directement la saveur, la texture et le goût du gâteau, en particulier certains conservateurs chimiques monomères (tels que comme le propionate de calcium), vous devez donc choisir soigneusement les conservateurs de gâteau. Le conservateur antiseptique de gâteau de haute qualité et efficace peut non seulement empêcher efficacement le gâteau de moisir et prolonger la durée de conservation du gâteau, mais également garantir qu'il n'y a pas de sensation épaisse et astringente après l'ajout de conservateurs chimiques.
