[Préservation] Analyse et suggestions de [Pain de poche]

1. La pâte non mûre au centre du pain grillé est facile à détériorer

La pâte de pain de poche est tranchée pain grillé, qui est complètement type de transfert de chaleur pendant la cuisson. Il y a un grand écart entre la température de surface et la température centrale du pain, et la température centrale ne suffit pas à tuer tous les micro-organismes, en particulier les spores, de sorte que la qualité des matières premières est contrôlée. Les premiers dénombrements bactériens tels que le liquide d’oeufs, la farine, l’équipement et l’assainissement de l’environnement sont plus importants, sinon les micro-organismes restants dans la pâte continueront à se multiplier dans des conditions appropriées de température et d’humidité pendant l’emballage, le stockage et le transport, ce qui entraîne une détérioration des produits. En outre, le pain grillé est relativement volumineux, et si le temps de cuisson ne suffit pas, la partie centrale n’est pas entièrement cuite.

2. L’humidité excessive est sujette à la moisissure

La teneur finale en humidité de la pâte et les garnitures de pain de poche est élevé ou même dépasse la norme, ce qui peut facilement conduire à la croissance de micro-organismes et n’est pas facile à stocker; bien sûr, une humidité trop faible affectera inévitablement le goût doux de la pâte à pain de poche et accélérera le vieillissement de l’amidon pendant le stockage.

3. La pâte est facile à vieillir

Bien que le pain de poche soit frais, doux, délicat et de goût pur, la plupart des fabricants utilisent une fermentation rapide, qui prend peu de temps et le gluten ne peut pas être complètement ramolli. Dans le même temps, la pâte et les garnitures sont sujettes à la migration de l’eau, qui apparaîtra avec le temps de stockage prolongé. La structure rugueuse, le scories, le relâchement et la sécheresse, la détérioration de l’élasticité et de la saveur, et d’autres phénomènes de vieillissement, rendent la qualité du produit détériorée.

4. Vulnérable à la pollution secondaire

Pour les pains de poche sur le marché, afin d’être produits sur une chaîne de montage et de prolonger la durée de conservation, les garnitures sont injectées dans des tranches de pain grillé et cousues des quatre côtés. À l’heure actuelle, de nombreuses entreprises de production adoptent des lignes de production semi-automatiques et manuelles, qui appartiennent à la transformation secondaire, et le risque est très élevé, et la moindre négligence conduira à une pollution secondaire. Par conséquent, il est nécessaire de contrôler strictement l’hygiène de l’ensemble du système d’air de l’atelier, du système d’assainissement des instruments et des équipements, et des systèmes d’exploitation du personnel pour prévenir l’infection microbienne à partir de la source.

5. Les obturations sont sujettes à la décoloration, à la rancissement de graisse, à l’odeur particulière, etc.

Les garnitures des pains de poche actuellement disponibles dans le commerce sont généralement de la viande de fruits, de la confiture, de la sauce aromatisée au yogourt, de la vinaigrette, etc.

[La viande de fruits] contient une variété d’enzymes, qui sont sujettes à la réaction d’oxydation après contact avec l’air, ce qui rend la couleur du fruit terne et décolorée, et produit même des substances amères, qui affectent la couleur et le goût du produit.

[Jam] contient des matières grasses élevées et à haute teneur en acides gras insaturés, faciles à utiliser par les acides et les matériaux alcalins et le contact avec les ions métalliques, l’oxygène, la température, la lumière, etc. pour promouvoir sa décomposition et produire une oxydation ou une réaction de rancissement, entraînant une odeur particulière, entraînant une valeur acide excessive et la valeur du peroxyde du produit. La rancissement affecte non seulement la saveur du produit, mais favorise également la reproduction des micro-organismes.

[Sauce saveur yogourt] Bien qu’il puisse résoudre le problème de la confiture trop sucrée et grasse, lorsqu’il est utilisé avec de la pulpe de fruits, si l’acidité et l’environnement sanitaire ne sont pas bien contrôlés, il est facile de provoquer la multiplication des bactéries et de changer la consistance et la couleur de la sauce au yogourt.

[Vinaigrette] Les matières premières sont l’huile végétale, les œufs et le sucre. Certains d’entre eux ne sont pas stérilisés à la chaleur pendant l’utilisation. Il y a plus de micro-organismes dans les matières premières. La teneur élevée en protéines de la vinaigrette est facile à provoquer une reproduction bactérienne rapide. Élevé, il est facile de causer la rancissement d’huile, ayant pour résultat la moisissure et le goût du produit.

6. L’emballage transparent est difficile à stocker

Le pain de poche adopte généralement un emballage transparent, augmentant la transmission de la lumière pour augmenter la température du produit, ce qui favorise la décomposition des protéines et de l’huile dans une certaine mesure, ce qui est facile à produire une odeur particulière et affecter la couleur du produit. En même temps, le matériel transparent d’empaquetage peut refléter plus intuitivement la structure organisationnelle du produit, ainsi il y a des exigences plus élevées pour le processus de production de pain grillé.