Facteurs influençant l’épaississement des aliments

Effet de la structure et du poids moléculaire relatif sur la viscosité : L’épaississement général est une sorte de colloïde qui est facile à former structure réseau ou a plus de groupes hydrophiles en solution, et a une viscosité élevée. Par conséquent, les viscosités des épaississements avec différentes structures moléculaires peuvent être très différentes même à la même concentration et dans d’autres conditions. Avec l’augmentation du poids moléculaire moyen d’un même épaississement, la probabilité de formation de la structure du réseau augmente également. Par conséquent, la viscosité de l’épaississement est étroitement liée au poids moléculaire relatif, c’est-à-dire, plus le poids moléculaire relatif est élevé, plus la viscosité est grande. La viscosité des aliments diminue dans le processus de production et de stockage, qui est principalement due à la dégradation de l’épaississement et à la diminution du poids moléculaire relatif.

L’effet de la concentration sur la viscosité: avec l’augmentation de la concentration d’épaississement, le volume d’élasticité moléculaire de l’épaississement augmente, la probabilité d’interaction augmente, et la quantité de molécules d’eau adsorbed augmente, de sorte que la viscosité augmente.

L’effet de la valeur du pH sur la viscosité : la valeur du pH du milieu est étroitement liée à la viscosité et à la stabilité de l’épaississement. La viscosité de l’épaississement change habituellement avec la valeur de pH. Par exemple, lorsque l’alginate de sodium est en pH 5-10, la viscosité est stable; lorsque la valeur du pH est inférieure à 4,5, la viscosité augmente évidemment (mais dans cette condition, la viscosité est instable en raison de la dégradation catalytique acide, il est donc préférable d’être utilisé dans des conditions quasi neutres). Lorsque la valeur du pH est de 2 à 3, l’alginate de propylène glycol montre la viscosité maximale, tandis que l’alginate de sodium précipite. La viscosité de la gélatine est la plus faible au point isoélectrique, mais le changement de la valeur de pH de la gomme de xanthane (en particulier en présence d’une petite quantité de sel) a peu d’effet sur la viscosité. L’hydrolyse du lien polysaccharide glycoside est effectuée dans l’état de catalyse acide. Par conséquent, dans l’aliment avec un milieu acide fort, l’alginate de sodium en chaîne droite et le sodium cellulose carboxymethyl avec une chaîne latérale plus petite sont faciles à dégrader, ce qui entraîne une diminution de la viscosité. Par conséquent, il est conseillé de sélectionner l’alginate glycéyl et la gomme de xanthane avec des chaînes latérales plus grandes ou plus, un obstacle stérique plus élevé et moins d’hydrolyse dans les boissons gazeuses et le yaourt à forte acidité. Toutefois, l’alginate de sodium et le CMC devraient être utilisés dans le lait de soja et d’autres aliments neutres.

L’effet de la température sur la viscosité : avec l’augmentation de la température, la vitesse du mouvement moléculaire est accélérée, et la viscosité de la solution générale diminue. Par exemple, pour la solution d’alginate de sodium dans des conditions normales, la viscosité diminue de 12 % chaque augmentation de température de 5 à 6 °C. Avec l’augmentation de la température, la vitesse de réaction chimique est accélérée, en particulier dans l’état d’acide fort, le taux d’hydrolyse de la plupart des colloïdes est considérablement accéléré. Lorsque la dépolymérisation colloïde polymère, la diminution de la viscosité est irréversible. Afin d’éviter la diminution irréversible de la viscosité, il est nécessaire d’éviter de chauffer la solution colloïde à haute température pendant une longue période. En présence d’une petite quantité de chlorure de sodium, la viscosité de la gomme de xanthane change peu de - 4 °C à + 93 °C, ce qui est un cas particulier d’épaississement. Xanthan gomme et propylène glycol alginate ont une bonne stabilité thermique.

L’effet de la force de cisaillement sur la viscosité de la solution épaississement: la viscosité de la solution épaississement avec une certaine concentration va changer avec les moyens de traitement et de transmission tels que l’agitation et la pression de la pompe.

Effet synergique des épaississants : si les épaississants sont mélangés et mélangés, les agents épaississants produiront un effet de superposition de viscosité, qui peut être synergique. Après un certain temps, la viscosité du mélange est supérieure à la viscosité de chaque composant, ou un gel de plus grande résistance est formé. Par exemple, la gomme arabique peut réduire la viscosité de la gomme de tragacanth. Parfois, un seul épaississement ne peut pas obtenir des résultats idéaux, il doit donc être utilisé avec d’autres émulsifiants pour jouer un effet synergique. Les résultats ont montré que le synergisme de l’épaississement était CMC et gélatine, carrageenan, gomme de guar et CMC, agar et gomme de haricots Robinia, gomme de xanthane et gomme de haricots Robinia.

L’influence d’autres facteurs sur la viscosité : en plus de la valeur et de la température du pH, de nombreux facteurs influent sur la viscosité. La viscosité de la solution d’alginate de sodium sera accrue en ajoutant du solvant non aqueux ou en augmentant la quantité de solvant (comme l’alcool) qui peut être miscible avec de l’eau, et éventuellement conduire à la précipitation de l’alginate de sodium. Cependant, une forte concentration de surfactant réduira la viscosité de l’alginate de sodium, et éventuellement faire du sel d’alginate à partir de la solution, et le sel monovalent réduira également la viscosité de l’alginate de sodium dilué. En raison du degré différent de polymérisation, le poids moléculaire relatif varie également considérablement, de sorte que l’épaississement n’a pas de poids moléculaire relatif fixe précis, qui est généralement exprimé par le poids moléculaire relatif moyen ou la plage de poids moléculaire relative.