Classification principale des émulsifiants alimentaires
Oct 25, 2020
En plus de la taille et de la forme du groupe alkyl, la différence de propriétés de l’émulsifiant est principalement liée à la différence du groupe hydrophilique. Le changement de groupe hydrophilique est beaucoup plus grand que celui du groupe hydrophobe. Par conséquent, la classification de l’émulsifiant est généralement basée sur la structure du groupe hydrophilique, c’est-à-dire selon le type d’ion.
1. Émulsifiant ionique :
Lorsque l’émulsifiant est dissous dans l’eau, il est appelé émulsifiant ionique, si l’émulsifiant est dissous dans l’eau et se dissocie en une cation plus petite et un plus grand groupe d’anion comprenant des groupes d’hydrocarbures, et le groupe anionique agit comme émulsifiant. Si l’émulsifiant est dissous dans l’eau, il produira de plus petites anions et une cation plus grande Cet émulsifiant est appelé émulsifiant cationique. La molécule d’émulsifiant amphoteric est également composée de la partie non polaire lipophile et de la partie polaire hydrophilique. La partie polaire hydrophilique contient à la fois des anions et des cations.
Dans l’industrie des émulsifiants ioniques, l’émulsifiant anionique est le premier développé, la plus grande production, le plus grand nombre de variétés et l’industrialisation la plus réussie. Les émulsifiants anioniques couramment utilisés dans l’industrie alimentaire sont le carboxylate alcalin, le phosphate, etc., tandis que les émulsifiants amphoteriques communs sont la lécithine. L’émulsifiant cationique est rarement utilisé dans l’industrie alimentaire.
2. Émulsifiant non ionique : l’émulsifiant non ionique n’est pas ionisé dans l’eau. Lorsqu’il est dissous dans l’eau, les groupes hydrophobes et hydrophiles de la même molécule jouent respectivement le rôle de lipophile et d’hydrophile. C’est parce que l’émulsifiant non ionique ne s’ionise pas dans l’eau et ne forme pas d’ions, ce qui rend l’émulsifiant non ionique ont de meilleures performances que l’émulsifiant ionique dans certains aspects.
La classification ci-dessus est basée sur les caractéristiques structurelles des émulsifiants. Dans la production réelle, il existe également une classification en fonction de la force relative des émulsifiants hydrophiles et lipophiles, y compris les émulsifiants (O/W) et les émulsifiants lipophiles. D’une manière générale, les émulsions à forte hydrophilie forment principalement de l’huile dans les émulsions (0, /W), et les émulsions aux fortes propriétés lipophiles forment principalement de l’eau dans les émulsions d’huile (w/O). Toutefois, il convient de souligner que lorsque l’émulsifiant est utilisé pour préparer l’émulsion, il est non seulement affecté par l’émulsifiant lui-même, mais aussi affecté par la composition du matériau, la valeur du pH et la température de 8 °C.
