Le sens de l’activité de l’eau pour l’alimentation

L’eau dans la nourriture existe sous deux formes : l’eau libre et l’eau liée. Les micro-organismes produisent et se multiplient sur les aliments, et l’eau qui peut être utilisée est l’eau libre, et non la teneur totale en eau des aliments (%). Parce qu’une partie de l’eau est combinée avec des protéines, des glucides et certaines substances solubles, comme les acides aminés, le sucre, le sel, etc., cette combinaison est inutile pour les micro-organismes, de sorte que la teneur en eau manque de conseils scientifiques pour la production et la conservation des aliments. Par conséquent, il est proposé d’utiliser l’activité de l’eau (valeur Aw) pour représenter l’eau qui peut être utilisée par les micro-organismes dans les aliments.

L’activité de l’eau (valeur Aw) est le rapport de la fugacity de l’eau dans la solution à la fugacity de l’eau pure, et peut également être approximativement exprimée comme le rapport de la pression partielle de la vapeur d’eau dans la solution à la pression de vapeur de l’eau pure. Il se réfère à l’état de la présence d’eau dans la nourriture, reflétant le degré de liaison ou de dissociation de l’eau avec la nourriture. Plus la valeur est petite, plus le degré de liaison est élevé.

L’activité de l’eau se réfère à la quantité d’eau libre dans le produit, qui est les données de base pour la croissance des enzymes et des micro-organismes. L’eau dans les produits, comme les aliments, est limitée à différents ingrédients, tels que les protéines, le sel et le sucre. L’eau liée chimiquement n’affecte pas les micro-organismes. Plus l’eau est liée, moins la vapeur d’eau peut s’évaporer. Par conséquent, plus la teneur en eau du produit ne signifie pas que la pression partielle de la vapeur d’eau à sa surface doit être plus élevée. L’équilibre de l’humidité relative doit être plus élevé, et les micro-organismes doivent être plus actifs. L’activité de l’eau a une grande influence sur la stabilité du produit, comme la résistance aux micro-organismes, la rétention de parfums, l’agglomération en poudre, la stabilité chimique, les propriétés physiques et la conservation des aliments. D’une manière générale, plus l’activité arrosée d’un aliment est faible, plus sa durée de conservation est longue. Mais il y a des exceptions. Si l’activité de l’eau dans la graisse est trop faible, elle accélérera la rancissement de la graisse.

Il est facile de voir à partir de la définition de l’activité de l’eau que l’activité de l’eau est extrêmement importante pour prédire la salubrité des aliments et prédire la croissance des micro-organismes, le taux de réaction biochimique et la stabilité des propriétés physiques. En mesurant et en contrôlant l’activité arrosée des aliments, ce qui suit peut être fait :

(1) Prédire quels micro-organismes sont les sources potentielles de corruption et de pollution;

(2) Assurer la stabilité chimique des aliments;

(3) Réduire au minimum la réaction d’oxydation non enzymatique et l’oxydation non enzymatique des lipides;

(4) L’activité de l’élongase et les vitamines dans les aliments;

(5) Optimiser les propriétés physiques des aliments, comme la texture et la durée de conservation.