Quelles sont les caractéristiques et les applications du polydextrose ?

Le polydextrose est un composé spécial à faible teneur en calories et à faible indice glycémique. Il présente les caractéristiques des fibres alimentaires hydrosolubles et des prébiotiques. Il est composé de glucose d'origine naturelle et d'une petite quantité de sorbitol et d'acide citrique par fusion et polycondensation à haute température. Il est réticulé de manière aléatoire. Un polysaccharide composé de glucose.

Le polydextrose a plusieurs « identités ». Le premier est un aliment courant et le second est un additif alimentaire. Le polydextrose est utilisé comme agent épaississant, agent levant, agent de rétention d'eau et stabilisant, et a une large gamme d'applications et n'est pas limité ; le polydextrose peut être utilisé comme fortifiant nutritionnel pour les nourrissons et les jeunes enfants. Dans la formule, la quantité utilisée est de 15.6-31,25 g/kg.

Les fonctionnalités sont remarquables

1. Solubilité dans l'eau : le polydextrose est facilement soluble dans l'eau et peut se dissoudre à environ 80 % lorsque la température atteint 25 degrés, et la solubilité est plus forte lorsque la température augmente. Différent des charges fibreuses ordinaires, le polydextrose se dissout plus rapidement. Si du KHCO3 (bicarbonate de potassium) de qualité alimentaire est ajouté pour former du polydextrose-K, la vitesse de dissolution sera encore plus rapide.

2. Viscosité de la solution : à la même concentration, la viscosité de la solution de polydextrose est supérieure à celle de la solution de saccharose et de la solution de sorbitol. Sa viscosité diminue avec l'augmentation de la température, ce qui est similaire à la solution de saccharose, de sorte que le goût et la texture du polydextrose dans les aliments peuvent remplacer le sucre ou les lipides.

3. Propriété hydratante : lorsque la température est relativement élevée, le polydextrose absorbe complètement l'eau lorsqu'il est à l'état solide, il peut donc également être utilisé comme agent hydratant pour contrôler le changement d'humidité des aliments et jouer un certain effet antiseptique.

4. Goût : Le polydextrose lui-même n'a aucun goût sucré, mais il peut être utilisé avec des édulcorants de haute intensité et faibles en calories pour préparer des desserts faibles en calories.

5. Stabilité : Le polydextrose est très stable et il est difficile pour les micro-organismes d'y survivre. Lorsque l'humidité relative est de 75 %, la concentration diminue à 80 % ; lorsque l'humidité relative est de 52 %, la concentration peut être réduite à 90 %. Un stockage à long terme à des températures élevées assombrit la couleur, il doit donc être stocké dans un récipient fermé à basse température.

Large gamme d'applications : Le polydextrose peut être utilisé en quantités appropriées dans des préparations solides et des préparations liquides selon les besoins de production. Étant donné que le polydextrose a une faible valeur calorique, il peut être utilisé pour produire des aliments santé minceur et peu énergétiques.

1. Yaourt : En tant que fibre alimentaire soluble dans l'eau ayant une fonction de soins de santé, le polydextrose est le plus souvent ajouté aux produits laitiers pour améliorer les fonctions nutritionnelles et de santé ainsi que le goût des produits laitiers.

Lepolydextrose et le sucre blanc ont été mélangés dans un rapport de 4:5, puis ajoutés au lait frais pour la fermentation afin de fabriquer du yaourt. Il a été constaté que le caillé était uniforme sans précipitation de lactosérum, que la couleur était de la porcelaine blanche, que la saveur et le goût étaient bons et qu'il pouvait favoriser de manière significative la production de yaourt. La prolifération des bactéries lactiques dans le yaourt modifie l'état organisationnel du produit, améliore la saveur du lait et a pour effet de favoriser la prolifération des bifidobactéries, qui peuvent compléter les fonctions nutritionnelles et de santé du yaourt et améliorer considérablement la qualité du yaourt. yaourt.

2. Crème glacée : Le polydextrose convient aux glaces fonctionnelles en raison de sa bonne fonction de remplacement des lipides. En partant du principe que les autres ingrédients restent inchangés, 20 % et 40 % de la margarine ont été remplacés par du polydextrose, et le taux d'expansion et d'autres indicateurs ont été mesurés.

Le polydextrose peut remplacer une partie des matières grasses des glaces et n’a aucun effet significatif sur le goût et la texture de la glace. Les performances du processus sont également similaires à celles des produits de crème glacée non substitués, mais les calories sont considérablement réduites.

3. Produits de boulangerie : Le polydextrose est également largement utilisé dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux. Dans certaines expériences, le polydextrose et l'acésulfame potassium ont été utilisés en combinaison pour remplacer 25 %, 50 %, 75 % et 100 % du saccharose dans les gâteaux. L'expérience a prouvé que la chromaticité du produit substitué était légèrement plus claire que celle du produit non substitué et que la valeur du pH était différente. Pas grand, tout autour de 5,4.

Les résultats montrent qu'après la substitution, le produit a une texture douce et une bonne rétention d'humidité, similaire au produit avant la substitution, et que le volume du gâteau est plus grand que celui de l'échantillon sans substitution, c'est-à-dire que le degré d'expansion est grand. et l'apparence est indiscernable, le goût est bon et il a une bonne saveur. ; Plus le taux de substitution est grand, meilleure est l'élasticité et plus la dureté est faible. Le polydextrose peut donc remplacer le saccharose dans la fabrication de gâteaux hypocaloriques.

4. Bonbons : Le polydextrose est également un bon ingrédient pour les bonbons sans sucre. Sa solubilité élevée dans l'eau et sa viscosité élevée peuvent garantir une bonne mastication des bonbons durs et des bonbons gommeux ; la caractéristique d'empêcher la cristallisation le rend approprié pour les bonbons à base d'alcool et de sucre.

5. Boissons :Polydextrosepossède d'excellentes propriétés telles qu'une bonne solubilité dans l'eau, une faible valeur de pH, une stabilité élevée dans des conditions de chauffage, une stabilité pendant la durée de conservation et aucune perte de fibres. Il est largement utilisé dans les boissons (y compris les boissons solides), sans mauvais goût, couleur et lustre. et la clarté, et rehausse le goût des boissons sans sucre ou à faible teneur en sucre.