Quelles sont les caractéristiques du diacétate de sodium ?

Le diacétate de sodium, également connu sous le nom de diacétate de sodium, est un sel de sodium acide fluide largement utilisé comme agent aromatisant alimentaire. C'est un composé cristallin composé à parts égales d'acétate de sodium et d'acide acétique et qui a une odeur de vinaigre.

Étant donné que le réseau d'acétate de sodium verrouille les molécules d'acide acétique libres jusqu'à ce que le composé se décompose en solution. Ce processus produit une odeur très piquante d’acide acétique tout en libérant l’arôme lorsque le composé est humide.

Diacétate de sodium, en tant qu'additif alimentaire (E262ii), est couramment utilisé comme conservateur, arôme et régulateur de pH dans les aliments à base de viande rouge et de volaille. En tant que conservateur, c'est un inhibiteur de moisissure et un conditionneur général dans la pâte à pain, prolongeant la durée de conservation des produits finis.

Dans la production alimentaire, les arômes alimentaires constituent l’un des plus grands marchés pour cette substance, qui est ajoutée à de nombreux produits en raison de son odeur vinaigrée distinctive. Ces produits comprennent des craquelins salés, des chips, des sauces, du ketchup, des plats préparés, des produits à base de soja et des condiments. Il prolonge également la durée de conservation de ces produits en inhibant la croissance bactérienne.

Le diacétate de sodium est un puissant inhibiteur des souches bactériennes telles que Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes fréquemment rencontrées dans ces produits. Lorsqu'il est utilisé comme tampon, il peut également être utilisé comme additif de contrôle de l'acidité dans la viande fraîche. Et dans les boissons, le diacétate de sodium peut être utilisé comme conservateur.

Lactate de sodium ou lactate de sodium, diacétate de sodium, et l'acétate de potassium sont généralement reconnus comme des ingrédients alimentaires sûrs et sont des inhibiteurs de croissance très efficaces de L. monocytogenes. Le lactate, l'acétate et le diacétate sont couramment utilisés dans les produits de viande et de volaille prêts à consommer (PAM), principalement pour limiter la croissance de Listeria monocytogenes.

Ils sont rarement utilisés dans d’autres aliments dans le même but. Ces ingrédients confèrent également des propriétés fonctionnelles qui ont un impact positif sur la qualité de ces produits, notamment la rétention d'eau et la saveur.

La première chose à noter à propos de ces conservateurs est qu’ils ne sont pas bactéricides ; ils sont bactériostatiques. Cela signifie que ces sels organiques inhibent la croissance mais ne tuent généralement pas Listeria.

1. Les acides faiblement lipophiles de ces sels se forment dans la phase liquide (comme l'acide lactique), traversent la membrane cellulaire sous forme non dissociée et se dissocient à l'intérieur de la cellule, acidifiant l'intérieur.

La cellule travaille ensuite à pomper le H+ hors de la cellule et dépense de l’énergie cellulaire pour ce faire. Puisque toute cette énergie est dépensée pour survivre (homéostasie), la cellule dispose de très peu d’énergie pour proliférer.

2. Le lactate et d'autres sels organiques réduisent l'activité de l'eau des organismes, limitant ainsi la quantité d'eau biodisponible que les cellules utilisent dans leur métabolisme. Cela force les cellules à passer en mode survie plutôt qu’en mode prolifération.

Les effets inhibiteurs de croissance du diacétate et du lactate ont coïncidé avec l’abandon de la respiration aérobie et de la production de lactate et d’acétate.

Ce phénomène est souvent appelé « inhibition du feedback ». L’équilibre de la fermentation s’est apparemment déplacé vers un mécanisme moins efficace, ce qui peut entraver la prolifération cellulaire.

Si vous considérez ce mécanisme d’action contre les cellules de L. monocytogenes dans un système alimentaire PAM contenant du lactate, de l’acétate ou du diacétate, vous pouvez imaginer comment se produit la bactériostase.

Il est possible que certains sels organiques soient dissous dans la phase aqueuse, mais seule une très petite fraction de l'acide reste non dissociée si le pH de l'aliment est supérieur au pKa de l'acide.