Fonction de l'épaississant alimentaire
Nov 23, 2020
L'épaississant alimentaire joue un rôle important dans le maintien de la couleur, de l'arôme, du goût, de la structure et de la stabilité des aliments liquides et des aliments en gel.
L'épaississant dans les aliments consiste principalement à donner les propriétés rhéologiques requises par les aliments, à modifier la texture et l'apparence des aliments, à former des aliments liquides et en pâte sous une forme spécifique et à les rendre stables et uniformes, à améliorer la qualité des aliments, de manière à ce que les aliments aient la sensation de collant, lisse et agréable au goût. Par exemple, la qualité de la crème glacée et du centre du point de glace dépend en grande partie de l'état de formation des cristaux de glace. L'ajout d'épaississants peut empêcher la formation de cristaux de glace trop gros, afin de ne pas se sentir rugueux et lie.
L'épaississant a les caractéristiques de solubles dans l'eau et de stabilité, ce qui peut rendre le cristal de glace produit dans le processus de congélation des aliments fin et contenir un grand nombre de microbulles, de sorte que sa structure est fine et uniforme, le goût est lisse et le l'apparence est soignée. Lorsque l'épaississant est utilisé dans la confiture, les aliments granulés, les aliments en conserve, les boissons gazeuses et la margarine, le produit a une consistance satisfaisante. Lorsque de l'acide organique est ajouté au lait ou au lait fermenté, cela provoquera la coagulation et la précipitation des protéines du lait, ce qui est un problème grave dans les boissons au yaourt. Mais après avoir ajouté un épaississant, le produit peut être uniforme et stable.
La gélification des agents épaississants est basée sur sa gélatinisation. Lorsque le système a un épaississant de structure moléculaire spécifique, que la concentration atteint une certaine valeur et que la composition du système atteint certaines exigences, le système peut former des gels. Le gel est une structure en réseau tridimensionnel. La réticulation et la chélation de ces chaînes macromoléculaires et la forte affinité entre les molécules épaississantes et les solvants sont propices à la formation de cette structure de réseau spatial, et facilitent la formation de gels. Certains épaississants.
